Hareng de la Baltique au four à l'oignon et à la crème fraîche

La chapelure intervient ici deux fois — au fond du plat et sur le dessus — et c'est la couche du dessous qui compte le plus. Trois cents grammes de crème fraîche pour six cents grammes de petit poisson font beaucoup de liquide, et sans chapelure en dessous le hareng ne cuit pas au four mais dans sa propre sauce laiteuse : doré dessus, bouilli dessous.

Le poisson se dispose le dos vers le haut. Les pièces reposent ainsi serrées les unes contre les autres, gardent leur forme et ne se retournent pas ventre en l'air quand on les nappe de crème fraîche — or chez un petit poisson, c'est toujours le ventre ouvert qui sèche le premier.

Le céleri-rave n'est pas dans cette recette une garniture, mais un contrepoids à la crème fraîche. Il apporte une note herbacée vive qui rompt la douceur laiteuse uniforme — on le coupe donc en dés et on le pose directement sur le poisson, sous la couche de crème.

Le même hareng sous une sauce, mais à la poêle et en dix minutes au lieu de quarante au four : le hareng de la Baltique mijoté à l'oignon et à la carotte. La même crème fraîche recouverte de fromage se pose aussi sur un poisson de mer sec, où elle apporte l'humidité qui lui manque : le colin d'Alaska sous papier aluminium.

Contenu calorique: 168kcal

Notes

• L'huile au fond avant la chapelure. Une couche de chapelure sèche attache au plat ; l'huile la rend croustillante au lieu de la carboniser.
• L'ail se pose sur la crème fraîche, et non dessous. Sous la crème, il perd complètement son parfum en quarante minutes.
• La couche de crème fraîche s'égalise à la cuillère. Dans cette recette, le poisson non couvert sèche au lieu de dorer.
• Le hareng de la Baltique n'a pas de petites arêtes. On le cuit donc entier et on le sert aux enfants — il n'y a pas d'arêtes à retirer.
• On sert aussitôt. La chapelure du dessus reste croustillante un quart d'heure environ, puis elle prend l'humidité de la crème fraîche.
• De l'aneth séché, pas frais. Le frais noircit au four en quarante minutes.

Questions et réponses

À quoi sert la chapelure au fond du plat ?

Trois cents grammes de crème fraîche pour six cents grammes de petit poisson font beaucoup de liquide. Sans chapelure en dessous, le hareng cuit dans sa propre sauce laiteuse : doré dessus, bouilli dessous.

Pourquoi dispose-t-on le poisson le dos vers le haut ?

Les pièces reposent ainsi serrées les unes contre les autres, gardent leur forme et ne se retournent pas ventre en l'air sous la crème fraîche — or chez un petit poisson, le ventre ouvert sèche le premier.

À quoi sert ici le céleri-rave ?

De contrepoids à la crème fraîche. Il apporte une note herbacée vive qui rompt la douceur laiteuse uniforme, on le pose donc directement sur le poisson, sous la couche de crème.

Le hareng de la Baltique a-t-il de petites arêtes ?

Non, on le cuit donc entier et on le sert aux enfants — il n'y a pas d'arêtes à retirer.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.