Sandre à la sauce à la crème et à la moutarde de Dijon

Ici, le poisson n'est ni frit ni doré avant le four. Les morceaux crus sont posés dans le plat et nappés de sauce chaude — ensuite ils cuisent dans le liquide, et ils n'ont tout simplement nulle part où sécher.

La sauce se prépare à part et à l'avance. On fait fondre l'oignon dans le beurre clarifié jusqu'à tendreté, on verse la crème, on ajoute la moutarde et la muscade, et on porte à ébullition — sinon, au four, la crème aurait le temps de tourner avant que l'oignon et les épices ne soient cuits.

La moutarde de Dijon n'est pas là pour le piquant. Son acidité empêche la crème de tourner à la chaleur et enlève au passage le goût de vase — celui-là même pour lequel, dans les autres recettes de sandre, on arrose le poisson de citron.

La sauce à la crème protège un poisson qui sèche vite  ; le fromage joue le même rôle dans les filets de sandre au fromage, au four, mais avec une croûte gratinée plutôt qu’une sauce liquide. Sans rien pour le couvrir, le sandre poêlé aux oignons demande une surveillance plus serrée du temps de cuisson.

Contenu calorique: 170kcal

Remarques

• On prend de la crème à 20 % minimum. À 10 %, elle se sépare à 180 °C, et à la place d'une sauce on obtient du petit-lait avec des grumeaux.
• On porte la sauce à ébullition avant le four. Ce n'est pas une précaution superflue : une crème crue au four chauffe d'abord de façon inégale, et c'est justement là qu'elle tourne.
• On met la moutarde dans la crème chaude, pas froide. Dans la crème froide elle se disperse en grumeaux et remonte ensuite en taches.
• Les morceaux ne doivent pas flotter. La sauce doit arriver environ à mi-hauteur du poisson : recouvert entièrement, il bouillirait au lieu de cuire au four.
• La muscade — une demi-cuillère à café pour tout le plat, pas plus. Elle domine vite aussi bien le poisson que la crème.
• On ne couvre pas le plat. La sauce doit un peu s'évaporer et épaissir — sous du papier aluminium elle resterait liquide.

Questions et réponses

Pourquoi la sauce à la crème a-t-elle tourné ?

Le plus souvent à cause d'une teneur en matière grasse inférieure à 20 %, ou parce que la sauce a été mise au four froide. Une sauce à base de crème grasse, portée à ébullition, supporte 180 °C sans problème.

Faut-il faire dorer le sandre avant de l'enfourner ?

Dans cette recette, non. Le poisson est cru et nappé de sauce chaude, puis il cuit dans le liquide ; la croûte n'est pas nécessaire ici, c'est la sauce qui joue ce rôle.

Combien de temps cuire le sandre à la sauce à la crème ?

30 à 40 minutes à 180 °C. La cuisson se voit à la sauce : elle doit épaissir et commencer à dorer sur les bords du plat.

Par quoi remplacer la moutarde de Dijon ?

Par de la moutarde à l'ancienne dans la même quantité, ou par de la moutarde de table classique, mais on en met deux fois moins — elle est plus forte et domine la crème. Sans moutarde du tout, la sauce serait fade et tiendrait moins bien la chaleur.

Recette et photos étape par étape — kolizhanka.net.ua.