Aspic de truite dans son propre bouillon

Name: Aspic de truite dans son propre bouillon
Prep time: 30 min
Cook time: 60 min
Total time: 90 min
Yield: 4 portions
Ingredients: Truite – 200 g Gélatine – 1 c. à c. Épices pour poisson – ½ c. à c. Oignon – ½ pièce Carotte – 50 g Branche de céleri – 50 g Feuille de laurier – 1 pièce Sel – selon le goût

Publié: 05.09.2026

Mis à jour: 05.09.2026

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Préparation 90 minutes Portions 4 portions

L'essentiel dans l'aspic n'est pas le poisson, mais le bouillon, et on le prépare avec ce qu'on jette habituellement. L'arête centrale, la peau, la tête et la partie ventrale de la truite donnent un bouillon qui contient à la fois du goût et de la gélatine naturelle ; avec de l'eau et un cube, un tel aspic ne se fait tout simplement pas.

La chair se met dans le bouillon déjà prêt et cuit sept minutes, pas plus. La truite est un poisson délicat, et dix minutes la transforment en fibres qu'on ne peut plus rassembler ensuite dans le bol individuel.

La gélatine se dissout dans un bouillon tiède, pas bouillant. À l'ébullition, elle perd sa capacité à prendre, et l'aspic reste une soupe — c'est la cause d'échec la plus fréquente, et rien ne permet de la corriger après refroidissement.

En entrée froide, la même truite se sert aussi crue et salée : à la moutarde de Dijon. Version chaude, elle devient des galettes juteuses.

Contenu calorique: 75kcal

Ingrédients

Truite – 200 g
Gélatine – 1 c. à c.
Épices pour poisson – ½ c. à c.
Oignon – ½ pièce
Carotte – 50 g
Branche de céleri – 50 g
Feuille de laurier – 1 pièce
Sel – selon le goût

Préparer les ingrédients

On rince le poisson et on le laisse s'égoutter, on épluche et on rince les légumes.

Préparer la truite

On retire la peau, on détache la tête, on découpe l'arête centrale et la partie ventrale — elles iront dans le bouillon.

Préparer le bouillon

On met dans une sauteuse toutes les parures ainsi que l'oignon et le céleri coupés grossièrement, on porte à ébullition et on laisse mijoter à feu très doux.

Assaisonner

On ajoute la feuille de laurier, les épices pour poisson et le sel selon le goût.

Cuire la chair

On plonge le filet dans le bouillon et on le cuit environ sept minutes. On laisse infuser le bouillon puis on le filtre. On retire les arêtes et on coupe la carotte en rondelles.

Dissoudre la gélatine

On verse la gélatine dans le bouillon tiède, mais non bouillant, et on chauffe jusqu'à dissolution complète.

Répartir dans les moules

On dispose la truite, la carotte et les herbes dans des bols individuels, puis on verse dessus le bouillon légèrement refroidi.

Laisser prendre

On met au réfrigérateur pendant au moins une heure.

Démouler et servir

On plonge le bol dans l'eau chaude une à deux minutes et on le retourne sur un plat plat.

Notes

On prépare le bouillon avec les parures. L'arête centrale, la peau, la tête et la partie ventrale donnent à la fois du goût et de la gélatine naturelle.
On ne fait pas bouillir la gélatine. Dans un bouillon en ébullition, elle perd sa force, et l'aspic ne prendra pas. La température doit être d'environ soixante degrés.
La chair cuit sept minutes. La truite est délicate, et plus longtemps, elle se défait en fibres.
On filtre le bouillon sans faute. Sinon, de petites arêtes des parures se retrouvent dans le bol individuel.
Une cuillère à café de gélatine pour un verre de bouillon. La recette d'origine ne précise pas la quantité de bouillon. Le repère est le suivant : cinq grammes pour 250 millilitres donnent un aspic souple et tremblotant.

Questions et réponses

Quelle quantité de gélatine faut-il pour un aspic ?

Environ une cuillère à café pour un verre de bouillon. Davantage donnera une texture caoutchouteuse.

Pourquoi l'aspic n'a-t-il pas pris ?

Le plus probable est que la gélatine a bouilli. Dans un bouillon en ébullition, elle perd sa capacité à prendre.

Combien de temps cuire la truite pour un aspic ?

Environ sept minutes dans le bouillon déjà prêt. Plus longtemps, et la chair se défait.

Comment démouler l'aspic ?

Plonger le bol dans l'eau chaude une à deux minutes et le retourner sur un plat plat.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.