Carpe frite aux oignons à la poêle

La carpe d’étang ou de rivière est le poisson que l’on rapporte le plus souvent entier et gros, à partir de deux kilos. La faire frire entière est peu commode : le temps que le centre chauffe, les flancs se dessèchent. C’est pourquoi on coupe la carpe en tronçons en travers de l’arête, et l’on fait frire chaque morceau comme un steak à part.

Dans cette recette, il y a trois gros oignons pour deux kilos de poisson, et ce n’est pas une erreur. L’oignon n’est pas ici un assaisonnement, mais la seconde moitié du plat : versé dans la poêle par-dessus le poisson, il rend son jus sous le couvercle, et la carpe finit de cuire non plus dans l’huile seule, mais dans la vapeur d’oignon. C’est précisément pour cela que la chair reste juteuse là où une simple friture donne un poisson sec.

Une demi-heure de marinade dans le sel et le poivre : voilà l’étape que l’on a envie de sauter, et qu’il ne faut pas sauter. Le sel a le temps de traverser le morceau, et le poisson est salé à l’intérieur, et pas seulement en surface.

Sur un gros poisson, la carpe miroir poêlée en darnes découpe la même chair en tranches, tandis que la carpe frite en morceaux vise le croustillant plutôt que le moelleux.

Contenu calorique: 230kcal

Remarques

• On peut mettre plus d’oignons que dans la recette. Trois oignons, c’est le minimum avec lequel le plat fonctionne encore ; à quatre ou cinq, l’oignon devient une garniture à part entière, et on la mange avant le poisson.
• De la farine, un verre exactement, et il faut la verser dans une assiette large. On roule le morceau dedans et on le met aussitôt dans l’huile : si la carpe panée attend, la farine s’imbibe de jus et se détache dans la poêle.
• À la fin, on retire le couvercle. Sous le couvercle, le poisson cuit, mais la croûte se ramollit à la vapeur. Les dernières minutes à découvert lui rendent son croustillant — c’est cette différence-là qui fait que la carpe frite à la maison n’est pas la même qu’à la cantine.
• La carpe d’étang peut avoir un goût de vase. Ce n’est pas un poisson avarié, c’est le goût de l’eau dans laquelle il s’est nourri. Une demi-heure de marinade au poivre et les oignons dans la poêle enlèvent l’odeur presque entièrement ; si elle est forte, on ajoute une cuillère de jus de citron à la marinade.
• La carpe miroir est plus facile à nettoyer. Elle n’a presque pas d’écailles — seulement quelques grandes écailles clairsemées le long des flancs, que l’on enlève au couteau en une minute.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.