Carpe frite en morceaux à la croûte croustillante

La croûte d’un poisson frit ne tient pas à la farine en elle-même, mais à la température. L’huile doit être chaude avant que le premier morceau n’y soit posé, et il faut un feu un peu plus vif que moyen : à feu doux, la carpe ne se met pas à frire mais à mijoter dans son propre jus, et la panure se détrempe au lieu de prendre.

La seconde moitié de l’affaire, c’est la farine de maïs. On la prend à parts égales avec celle de blé : le blé fait tenir la couche sur le poisson, le maïs donne ce croustillant granuleux que la farine de blé seule ne donne pas. C’est le moyen le plus simple de faire une friture maison qui ne ressemble pas à celle de la cantine.

On prend ici trois petites carpes plutôt qu’une grosse : un petit poisson se coupe en morceaux où la croûte et la chair sont dans la bonne proportion. Si vous avez sous la main une carpe de deux kilos, la friture aux oignons à couvert lui convient mieux — la tâche y est inverse : garder l’humidité, et non la croûte.

Le couvercle retient l’humidité dans la carpe frite aux oignons à la poêle; pour un poisson de grande taille, la carpe miroir poêlée en darnes applique la même méthode à des tranches portionnées.

Contenu calorique: 245kcal

Remarques

• Du citron à la place de la marinade. Une demi-heure dans le sel n’est pas nécessaire ici : le jus d’un demi-citron agit plus vite et enlève du même coup le goût de vase de la carpe d’étang. Il ne faut pas laisser le poisson longtemps — l’acide se mettrait à « cuire » la surface, et la croûte resterait molle.
• Les farines exactement à parts égales. Plus de maïs et la couche se détache du morceau dans la poêle ; plus de blé et l’on obtient une panure molle ordinaire.
• Ne couvrez jamais. La vapeur sous le couvercle ramollit la croûte en une minute, et il n’est plus possible de la retrouver.
• L’oignon se met à la fin. Versé tout de suite, il brûlerait avant que le poisson ne dore : on fait frire le poisson ici à un feu plus vif que l’oignon ne le supporte.
• On ne jette ni la tête ni la queue. Elles donnent un bouillon corsé — c’est bien d’elles, et non du filet, qu’on a besoin pour la soupe de têtes de carpe.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.