Carpe miroir poêlée en darnes

La carpe miroir est le même poisson que la carpe ordinaire, sélectionné pour n’avoir pas d’écaillure continue : à la place, quelques grandes écailles clairsemées courent le long des flancs, semblables à de petits miroirs. L’écaillage est l’affaire d’une minute, et c’est bien pour cela que, de toutes les carpes, c’est la plus commode à la poêle.

Son second avantage, c’est la taille. La carpe miroir est en général plus grosse que la carpe ordinaire, et plus le poisson est gros, moins il contient de petites arêtes intermusculaires par rapport à la chair. Une darne de ce poisson se mange à la fourchette, sans avoir à trier.

L’épaisseur de la darne est ici fixée précisément : pas plus de deux centimètres. Un morceau plus épais n’atteindra la cuisson à cœur qu’une fois la croûte déjà brune, et c’est la limite au-delà de laquelle une friture maison se gâche. Si le poisson est petit, il se prête mieux à la friture en morceaux dans la farine de maïs.

À couvert et avec des oignons, la carpe frite aux oignons à la poêle reste moelleuse; la carpe frite en morceaux à la croûte croustillante panne les mêmes morceaux à la farine de maïs.

Contenu calorique: 240kcal

Remarques

• La poêle doit être en fonte et profonde. La fonte tient la température quand on y dépose du poisson froid : sur une poêle mince, la chaleur s’effondre et la darne se met à cuire dans son propre jus au lieu d’être saisie.
• La première face se fait à découvert, la seconde sous couvercle. À découvert on obtient la croûte, à couvert on achève le cœur. Faire l’inverse revient à n’avoir de croûte que d’un seul côté.
• Sous le couvercle, on baisse le feu. La vapeur enfermée fait monter la température, et à feu égal le dessous brûlerait avant que le poisson soit cuit.
• L’oignon se fait après le poisson, dans la même huile. Il y reste du jus de poisson et de la farine de la panure — l’oignon les absorbe et devient une partie du plat à part entière, et non une décoration.
• On ne jette pas la tête. Chez la carpe, c’est la partie la plus charnue après le dos, et on la prend plus volontiers que l’arête centrale pour le bouillon.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.