Chou braisé aux œufs de carpe sauvage

Un poisson donne rarement beaucoup d’œufs — deux à trois cents grammes, et cela ne suffit pas pour un plat entier fait d’œufs seuls. Le chou braisé règle exactement ce problème : trois cents grammes d’œufs de poisson transforment une simple garniture en plat de résistance, et les œufs n’y sont pas broyés en pâte, ils restent eux-mêmes.

L’ordre d’incorporation est ici l’essentiel. Le chou braise vingt minutes, les œufs cuisent en trois ou quatre ; mis en même temps que les légumes, ils seraient réduits en grains secs bien avant que le chou ne soit tendre. On ajoute donc les œufs à la fin, quand tout le reste est prêt.

La cuisson des œufs se voit à la couleur : le grain gris devient orange et gonfle légèrement. C’est le même repère que pour les œufs de poisson poêlés à l’oignon, et il vaut pour les œufs de tous nos poissons.

Les mêmes œufs deviennent des galettes dans les galettes d’œufs de carpe sauvage, et des beignets à la poêle dans les beignets d’œufs de carpe sauvage à la crème fraîche.

Contenu calorique: 110kcal

Remarques

• On détache les œufs à la fourchette, pas au mixeur. La fourchette sépare les grains, le mixeur en fait une masse homogène — ce serait alors une pâte à beignets, et non une garniture pour le chou.
• Les membranes de la poche s’enlèvent impérativement. Dans un plat braisé, elles ne se défont pas et on les retrouve sous forme de fils coriaces.
• Le concentré de tomate : une cuillère, pas plus. Son rôle est d’apporter l’acidité qui équilibre le gras des œufs ; avec deux, le chou devient un plat à la tomate où l’on ne sent plus les œufs.
• Le chou se taille finement. Coupé gros, il n’aura pas le temps de s’attendrir en vingt minutes, et on ne peut pas prolonger la cuisson — les œufs seront déjà dans la poêle.
• Les œufs de carpe, de brème ou de brochet conviennent aussi. La différence tient à la taille du grain : chez le brochet il est plus fin et cuit encore plus vite, deux minutes à peine.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.