Hareng de la Baltique frit à la farine

On ne pane pas dans une assiette mais dans un sac : on y verse la farine, on met le poisson, on ferme et on secoue. La couche se dépose fine et régulière, il faut nettement moins de farine et les mains restent propres — sur une dizaine de petites pièces, cela fait plusieurs minutes de travail en moins.

La finesse de la panure est ici essentielle. La croûte croustillante du hareng de la Baltique tient justement à cette couche mince : une épaisse couche de farine se décolle de la peau au moment de retourner le poisson et reste dans la poêle.

On chauffe la poêle à feu vif, puis on réduit — et c'est seulement alors qu'on dépose le poisson. Une poêle froide signifie que le hareng attachera, et un feu vif pendant la friture brûlera la farine avant que le poisson ne soit cuit à l'intérieur.

Le même poisson, sans panure et sans croûte, mijote dix minutes dans une sauce d'oignon et de carotte : le hareng de la Baltique mijoté à la poêle. Et quand il y en a un seau, on ne le nettoie plus pièce par pièce, on le passe au hachoir avec les arêtes : les galettes de hareng de la Baltique.

Contenu calorique: 196kcal

Notes

• On sale et on assaisonne aussi à l'intérieur. La pièce est petite, mais la cavité ventrale reste vide, et le sel posé seulement à l'extérieur donne un goût inégal.
• On retourne une seule fois. Chaque retournement supplémentaire emporte une partie de la panure.
• Le second côté demande deux minutes. À ce stade, le poisson est déjà presque cuit, il ne reste que la couleur à prendre.
• À la spatule, pas à la fourchette. La fourchette déchire la peau et le jus coule dans la poêle.
• On ne serre pas les pièces. Le hareng déposé bord à bord rend son jus et se met à mijoter au lieu de frire.
• On sert chaud. La croûte ne tient pas longtemps — c'est un plat qu'on fait frire au moment de passer à table, et non à l'avance.

Questions et réponses

Pourquoi paner dans un sac et non dans une assiette ?

La couche se dépose fine et régulière, il faut nettement moins de farine et les mains restent propres. Sur une dizaine de petites pièces, cela fait plusieurs minutes de travail en moins.

Pourquoi la panure doit-elle être fine ?

La croûte croustillante tient justement à cette couche mince. Une épaisse couche de farine se décolle de la peau au moment de retourner le poisson et reste dans la poêle.

Sur quel feu faire frire ?

On chauffe la poêle à feu vif, puis on réduit le feu et c'est seulement alors qu'on dépose le poisson. Une poêle froide signifie que le hareng attachera, et un feu vif brûlera la farine avant que le poisson ne soit cuit à l'intérieur.

Pourquoi le hareng est-il mijoté au lieu d'être frit ?

On l'a déposé bord à bord. Un poisson serré rend son jus et se met à mijoter.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.