Maquereau farci au four avec des légumes

La pièce s'ouvre ici le long du dos, et non par le ventre comme on en a l'habitude. Par l'incision dorsale on retire l'arête centrale avec les petites arêtes, tandis que le ventre reste intact — et c'est justement lui qui retient la farce. Un maquereau ouvert par le ventre, avec la même farce, se déferait sur la plaque dès les premières minutes.

Pour la même raison, on ne coupe ni la tête ni la queue. Elles servent d'armature : avec elles, la pièce ne se contracte pas au four et reste un poisson reconnaissable, et non un roulé. Les ouïes, en revanche, se retirent impérativement — elles restent dans la tête et donnent de l'amertume.

Les légumes de la farce ne sont revenus que jusqu'à mi-cuisson. Ils passeront encore une demi-heure au four, et menés à tendreté dans la poêle ils s'y transformeraient en purée qui coulerait par l'incision.

Ici, l'humidité vient de la farce enfermée dans la pièce. Sur du petit poisson, elle vient d'une couche posée par-dessus : le hareng de la Baltique au four à l'oignon et à la crème fraîche. Et le saumon rose en papillote la retient d'une troisième façon, en fermant chaque portion dans le papier aluminium.

Contenu calorique: 205kcal

Notes

• On prend du gros maquereau. Dans une petite pièce, il ne reste pas de place pour la farce une fois l'arête retirée.
• L'ail se fait revenir en premier, à part. Jeté avec le reste des légumes, soit il n'a pas le temps de donner son parfum, soit il brûle.
• Les légumes se coupent en petits dés. Les gros morceaux ne tiennent pas dans la pièce et tombent au moment de la déplacer.
• Le papier aluminium sur la plaque est obligatoire. Le fromage qui coule attache définitivement au métal.
• La farce se tasse bien. Une farce lâche s'affaisse, et il reste un vide sous la croûte de fromage.
• Il se mange aussi froid. Le même maquereau se sert en entrée le lendemain — la farce se raffermit pendant la nuit et la pièce se coupe en tranches régulières.

Questions et réponses

Pourquoi l'incision se fait-elle sur le dos et non sur le ventre ?

Par l'incision dorsale on retire l'arête centrale avec les petites arêtes, tandis que le ventre reste intact — et c'est justement lui qui retient la farce. Une pièce ouverte par le ventre se déferait sur la plaque dès les premières minutes.

Pourquoi laisser la tête et la queue ?

Elles servent d'armature : avec elles, la pièce ne se contracte pas au four et reste un poisson reconnaissable, et non un roulé. Les ouïes, en revanche, se retirent impérativement.

Pourquoi ne fait-on revenir les légumes que jusqu'à mi-cuisson ?

Ils passeront encore une demi-heure au four. Menés à tendreté dans la poêle, ils s'y transformeraient en purée qui coulerait par l'incision.

Peut-on servir ce maquereau froid ?

Oui, c'est la seconde façon de le servir. La farce se raffermit pendant la nuit et la pièce se coupe en tranches régulières.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.