Darne de silure à la poêle, marinade au soja

Le silure est celui de nos poissons d'eau douce qui se prête le mieux à la darne. L'arête centrale est grosse, il n'y a pas d'arêtes intermusculaires, la chair est ferme et grasse, et elle se coupe à la fourchette. C'est pour cela qu'il se cuisine facilement comme une échine de porc — et c'est pour la même raison qu'on le dessèche le plus souvent.

La sauce soja de la marinade remplace ici le sel. Trente millilitres pour six cents grammes de poisson suffisent amplement, et si l'on ajoute du sel « selon le goût » par-dessus, la darne sera trop salée — c'est l'erreur la plus fréquente avec cette marinade.

Quinze minutes de marinade suffisent. Inutile de prolonger : la sauce soja n'attendrit pas la chair ferme du silure, elle ne fait que la saler et colorer la croûte, et au bout d'une demi-heure elle commence à en extraire l'eau.

Sans la marinade au soja, le même silure se cuisine plus simplement : aux oignons à la poêle, ou il mijote dans une sauce : à la crème fraîche et aux légumes.

Contenu calorique: 180kcal

Remarques

• On n'ajoute pas de sel supplémentaire. La sauce soja est déjà salée. La liste d'ingrédients de la recette source n'en tient pas compte, et la darne en ressort trop salée.
• On coupe les darnes de deux à deux centimètres et demi d'épaisseur. Plus fine, elle sèche avant de dorer ; plus épaisse, elle reste crue près de l'arête.
• On ne retire pas la peau. Elle maintient la darne entière quand on la retourne — sans elle, les fibres se défont directement dans la poêle.
• Il faut moins de temps qu'il n'y paraît. La recette source conseille dix minutes de chaque côté. Pour une darne de deux centimètres, c'est deux fois plus que nécessaire : la chair devient sèche. Nous avons ramené le total à quinze minutes.
• Le gros silure a un goût de vase. C'est perceptible chez les poissons de plus de cinq kilos. Une demi-heure dans l'eau froide citronnée, et le goût disparaît.

Questions et réponses

Combien de temps cuire une darne de silure ?

Deux à trois minutes de chaque côté à feu vif jusqu'à formation d'une croûte, puis encore quatre à cinq minutes de chaque côté à feu moyen. Environ quinze minutes au total.

Faut-il faire mariner le silure ?

Ce n'est pas obligatoire, mais avec la marinade au soja, la croûte est plus foncée et plus régulière. Inutile de le laisser mariner plus de vingt minutes.

Faut-il retirer la peau de la darne ?

Non. Elle maintient la darne entière, et après la cuisson elle se détache d'elle-même en une seule bande.

Pourquoi le silure sent-il la vase ?

C'est le goût typique d'un poisson de fond, surtout perceptible chez les grands sujets. Il disparaît en faisant tremper le poisson dans de l'eau citronnée.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.