Karp w śmietanie na patelni

Karp w śmietanie przygotowuje się w dwóch krokach i kolejność liczy się tu bardziej niż skład. Najpierw sucha ryba w mące trafia na gorący olej i bierze skórkę, i dopiero potem wylewa się na nią śmietanę.

Skórka jest potrzebna nie po to, żeby „zapieczętować sok” — tego nie robi, tak jak nie robią tego obsmażone steki. Jest potrzebna ze względu na smak: podsmażona mąka z rybim tłuszczem daje ten orzechowy ton, którego u gotowanego karpia nie ma w ogóle.

Ostatnie pięć minut patelnia stoi bez pokrywki. Pod pokrywką śmietana zostaje rzadka i zbiera się na dnie, a odkryta — odparowuje wodę i gęstnieje do sosu, który trzyma się na rybie.

Na patelni karp ma jeszcze dwóch sąsiadów: całego i bez śmietany w jak usmażyć całego karpia, albo ten sam sos na karasiu w karasiu w śmietanie z cebulą.

Zawartość kaloryczna: 160kcal

Notatki

• Poprzeczne nacięcia robi się zawsze. Ości karpia są drobne i ostre. Nacięcia do kręgosłupa co dwa centymetry je przecinają, a przecięte kawałki w oleju mięknieją.
• W mące obtacza się tuż przed patelnią. Panierka, która poleży, rozmoknie i zsunie się do oleju razem ze skórą.
• Przewraca się raz. I tylko wtedy, gdy skórka już się utworzyła. Ryba, którą się szarpie, rozpada się na patelni.
• Na patelni o wszystkim decyduje tłustość śmietany. Chudsza na gorącej patelni rozwarstwia się i zamiast sosu wychodzi woda z płatkami.
• Karpia stawowego się moczy. Pół godziny w zimnej osolonej wodzie usuwa posmak mułu; rzecznego to nie dotyczy.

Pytania i odpowiedzi

Ile smażyć karpia na patelni?

Po siedem-osiem minut z każdej strony do skórki, potem siedem-osiem minut pod pokrywką ze śmietaną i pięć minut bez pokrywki.

Po co trzymać patelnię odkrytą na końcu?

Żeby śmietana odparowała wodę i zgęstniała. Pod pokrywką taka już zostanie.

Czy można zastąpić śmietanę śmietanką?

Można, śmietanka od 20% zachowuje się tak samo i się nie zwarza. Smak wychodzi łagodniejszy i mniej kwaśny.

Co zrobić z drobnymi ośćmi?

Częste nacięcia do kręgosłupa przed smażeniem. To jedyny sposób, który naprawdę działa na karpiowatych.

Przepis i zdjęcia krok po kroku — kolizhanka.net.ua.