Kotlety ze śledzia bałtyckiego

Śledzia bałtyckiego na kotlety się nie filetuje. Tuszkę bez głowy i wnętrzności miele się w całości przez drobne sitko maszynki do mięsa — miele ona kręgosłup razem z mięsem i w gotowych kotletach ości nie czuć. Właśnie dlatego drobna ryba na farsz jest korzystniejsza niż duża: z leszcza czy sandacza ości trzeba by wybierać rękami.

Mąkę dzieli się na dwoje i są to dwa różne zadania. Połowa idzie do farszu i wiąże wilgoć, druga zostaje na talerzu do panierowania. Wsypana w całości do farszu zrobi kotlety zwarte i suche.

Dwadzieścia minut, które farsz stoi po wymieszaniu, to nie przerwa. Przez ten czas mąka wchłania rybny sok, masa gęstnieje i kotlety przestają rozchodzić się na patelni. Z farszu uformowanego od razu trzyma kształt góra połowa.

Tę samą drobną rybę można też zostawić w całości: smażony śledź bałtycki w mące smaży tuszki bez mielenia, a szproty ze śledzia bałtyckiego rozmiękczają te same ości dwiema godzinami duszenia zamiast maszynki.

Zawartość kaloryczna: 186kcal

Notatki

• Sitko z drobnymi otworami. Na dużym ości zostają odłamkami — to ten przypadek, w którym sitko decyduje o wszystkim.
• Cebulę miele się razem z rybą. Drobno pokrojona daje w farszu wilgotne kawałki, przemielona — równomierny sok.
• Ręce zwilża się wodą. Rybny farsz jest lepki i na suchych dłoniach kotlet się nie formuje.
• Wykłada się je w odstępach od siebie. Położone jeden przy drugim kotlety puszczają sok i zaczynają się dusić.
• 3–4 minuty z pierwszej strony. Wcześniej obracać nie wolno: skórka jeszcze nie trzyma kotleta.
• W środku mają się dopiec. Kotlety rybne robią się szybciej niż mięsne, ale surowy farsz w środku to najczęstszy błąd przy mocnym ogniu.

Pytania i odpowiedzi

Czy trzeba zdejmować ze śledzia bałtyckiego filety?

Nie. Tuszkę bez głowy i wnętrzności miele się w całości przez drobne sitko — miele ono kręgosłup razem z mięsem i w gotowych kotletach ości nie czuć.

Dlaczego sitko ma być drobne?

Na dużym ości zostają odłamkami. To ten przypadek, w którym sitko decyduje o wszystkim.

Po co farsz ma odpoczywać dwadzieścia minut?

Przez ten czas mąka wchłania rybny sok, masa gęstnieje i kotlety przestają rozchodzić się na patelni. Z farszu uformowanego od razu trzyma kształt góra połowa.

Dlaczego mąkę dzieli się na dwoje?

To dwa różne zadania: połowa w farszu wiąże wilgoć, druga zostaje na talerzu do panierowania. Wsypana w całości do farszu zrobi kotlety zwarte i suche.

Przepis i zdjęcia krok po kroku — kolizhanka.net.ua.