Smażony śledź bałtycki w mące
Panieruje się nie na talerzu, lecz w torebce: mąkę wsypuje się do środka, wkłada rybę, zawiązuje i potrząsa. Warstwa kładzie się cienka i równa, mąki idzie zauważalnie mniej, a ręce zostają czyste — na dziesięciu drobnych tuszkach to różnica kilku minut pracy.
Cienkość panierki jest tu zasadnicza. Chrupiąca skórka na śledziu bałtyckim trzyma się właśnie na cienkiej warstwie: gruby pokład mąki odchodzi od skóry przy obracaniu i zostaje na patelni.
Patelnię rozgrzewa się na mocnym ogniu, a potem go zmniejsza — i dopiero wtedy wykłada rybę. Zimna patelnia oznacza, że śledź bałtycki przywrze, a mocny ogień w trakcie smażenia spali mąkę wcześniej, niż ryba w środku dojdzie.
Z tą samą drobną rybą można postąpić jeszcze dwojako: duszony śledź bałtycki z cebulą i marchwią rezygnuje ze skórki na rzecz sosu, a w kotletach ze śledzia bałtyckiego tuszka idzie przez maszynkę razem z kręgosłupem i ości znikają całkiem.
Zawartość kaloryczna: 196kcal
Rozmrażamy śledzia bałtyckiego
Patroszymy
Solimy i doprawiamy
Wsypujemy mąkę do torebki
Potrząsamy
Smażymy pierwszą stronę
Obracamy
Podajemy
Notatki
- Soli się i doprawia także w środku. Tuszka jest drobna, ale jama brzuszna zostaje pusta i sól tylko z wierzchu daje nierówny smak.
- Obraca się jeden raz. Każde zbędne obrócenie zdejmuje część panierki.
- Druga strona — parę minut. Do tego momentu ryba jest już prawie gotowa, zostaje tylko kolor.
- Łopatką, a nie widelcem. Widelec rozrywa skórę i sok wycieka na patelnię.
- Nie układa się ich ciasno. Śledź bałtycki ułożony ciasno puszcza sok i zaczyna się dusić zamiast smażyć.
- Podaje się gorącego. Skórka trzyma się krótko — to potrawa, którą smaży się na stół, a nie z wyprzedzeniem.
Pytania i odpowiedzi
Po co panierować w torebce, a nie na talerzu?
Warstwa kładzie się cienka i równa, mąki idzie zauważalnie mniej, a ręce zostają czyste. Na dziesięciu drobnych tuszkach to różnica kilku minut pracy.
Dlaczego panierka ma być cienka?
Chrupiąca skórka trzyma się właśnie na cienkiej warstwie. Gruby pokład mąki odchodzi od skóry przy obracaniu i zostaje na patelni.
Na jakim ogniu smażyć?
Patelnię rozgrzewa się na mocnym, potem zmniejsza ogień i dopiero wtedy wykłada rybę. Zimna patelnia oznacza, że śledź bałtycki przywrze, a mocny ogień spali mąkę wcześniej, niż ryba w środku dojdzie.
Dlaczego śledź bałtycki wyszedł duszony, a nie smażony?
Tuszki leżały jedna przy drugiej. Ryba ułożona ciasno puszcza sok i zaczyna się dusić.
Przepis i zdjęcia krok po kroku — kolizhanka.net.ua.
