Łosoś w sosie śmietankowym na patelni

Steki przechodzą tu patelnię dwa razy: najpierw obsmaża się je do złocistej skórki i dopiero potem wkłada do rozgrzanej śmietanki. Włożona do sosu na surowo ryba się ugotuje — śmietanka nie daje takiej temperatury, w której powstaje skórka, i stek wyjdzie blady i pulchny.

Musztarda pracuje w tym przepisie w marynacie, a nie w sosie. Dwadzieścia minut pod mieszanką soli, pieprzu i musztardy — i ryba bierze ostrość do środka; dodana do śmietanki ta sama musztarda zostałaby na powierzchni sosu i przy podgrzewaniu dałaby ostry posmak.

W śmietance steki stoją około dziesięciu minut. To nie gotowanie, lecz nagrzewanie: przez ten czas sos gęstnieje, a ryba w środku dochodzi do gotowości, nie tracąc skórki, dla której wszystko się robiło.

Bliski krewny tego łososia, tylko suchy, trafia do piekarnika w zapiekanym łososiu różowym z ziemniakami — tłuszcz musi mu tam dać śmietana z serem pod folią. Skórkę bez śmietanki, na samym cieście, daje smażona makrela w cieście naleśnikowym.

Zawartość kaloryczna: 268kcal

Notatki

• Wilgoć ze steków usuwa się ręcznikiem papierowym. Mokra ryba na patelni paruje się i skórki nie będzie w ogóle.
• Śmietanka 33 %. Mniej tłusta rozwarstwia się od podgrzewania, zwłaszcza jeśli do sosu trafi sok z ryby.
• Cebulę podsmaża się osobno. Na patelni po rybie zostają przypalone cząstki, które dadzą sosowi szary kolor.
• Śmietankę podgrzewa się, a nie gotuje. Wrzenie ją ścina.
• Cytrynę podaje się osobno. Sok wyciśnięty do sosu ścina śmietankę natychmiast — wyciska się go już na talerzu.
• Dodatek — ryż. Sosu jest tu więcej, niż potrzeba rybie, i jest on pomyślany pod neutralny dodatek.

Pytania i odpowiedzi

Dlaczego steki najpierw smaży się osobno?

Włożona do sosu na surowo ryba się ugotuje: śmietanka nie daje takiej temperatury, w której powstaje skórka, i stek wyjdzie blady i pulchny.

Po co musztarda w marynacie, a nie w sosie?

Dwadzieścia minut pod mieszanką soli, pieprzu i musztardy — i ryba bierze ostrość do środka. Dodana do śmietanki ta sama musztarda zostałaby na powierzchni sosu i przy podgrzewaniu dałaby ostry posmak.

Dlaczego śmietanka akurat 33%?

Mniej tłusta rozwarstwia się od podgrzewania, zwłaszcza jeśli do sosu trafi sok z ryby. I śmietankę się podgrzewa, a nie gotuje — wrzenie ją ścina.

Czy można wycisnąć cytrynę do sosu?

Nie, sok ścina śmietankę natychmiast. Cytrynę podaje się osobno i wyciska już na talerzu.

Przepis i zdjęcia krok po kroku — kolizhanka.net.ua.