Smażony sandacz na patelni z cebulą

Sandacz na patelni wysycha w kilka minut: tłuszczu w nim prawie nie ma, a filet jest cienki. Tu przeciwko temu działają dwie rzeczy z rzędu – pół godziny w soku z cytryny i cienka warstwa mąki.

Marynata robi nie to, czego się po niej oczekuje. Nie „przesącza” ryby na wskroś w ciągu trzydziestu minut, tylko wyciąga na powierzchnię trochę wilgoci i soli, a właśnie ta wilgoć pod mąką zamienia się w skórkę. Skórka trzyma sok w środku – bez niej sandacz odda go na patelnię już w pierwszej minucie.

Cebulę smaży się po rybie i na tym samym oleju. Został w nim smak sandacza i cytryny i to on przechodzi do jej krążków; smażona osobno cebula byłaby tylko dodatkiem z boku. Koperek i czosnek dodaje się na samym końcu, na jedną minutę – dalej zaczynają się palić.

Patelnia daje skórkę, jakiej nie ma ani piekarnik, ani garnek. Kto skórki nie lubi albo gotuje bez tłuszczu do smażenia, stawia rybę w sosie – sandacz w sosie śmietankowym z musztardą dijon piecze się bez smażenia w ogóle. Jeszcze łagodniejszy wariant to ryba po prostu ugotowana i polana sosem, jak w sandaczu po polsku z sosem jajecznym.

Zawartość kaloryczna: 150kcal

Wskazówki

• Pół godziny marynaty to minimum, ale nie godzina. Kwas cytrynowy z czasem zaczyna „gotować” powierzchnię fileta, jak w ceviche; trzydzieści minut daje smak, półtorej godziny – zbite białe mięso.
• Mąkę strząsa się. Gruba warstwa odchodzi od ryby płatem i pali się na oleju oddzielnie od niej.
• Rybę kładzie się na rozgrzany olej. Na ciepłej patelni mąka wchłonie tłuszcz i nie da skórki – sandacz będzie się smażył we własnym soku.
• Kawałków nie odwraca się przed zarumienieniem. Dopóki skórka się nie zetnie, filet przykleja się i rwie; gotowy kawałek odchodzi od dna sam.
• Cebulę kroi się w krążki, a nie drobno. Drobno pokrojona w tym samym czasie się spali, podczas gdy grube krążki dopiero zaczną mięknąć.
• Koperek i czosnek – ostatnia minuta. Oba od razu oddają zapach, a na gorącym oleju po dwóch minutach stają się gorzkie.

Pytania i odpowiedzi

Ile smażyć sandacza na patelni?

Po kilka minut z każdej strony – do zarumienionej skórki. Dokładny czas zależy od grubości kawałka, orientuje się po kolorze, a nie po zegarze.

Po co marynować filet przed smażeniem?

Żeby na powierzchni pojawiła się wilgoć, z którą mąka da skórkę, i żeby cytryna usunęła rzeczny posmak. Pół godziny wystarczy.

Dlaczego sandacz przykleja się do patelni?

Rybę położono na niedostatecznie rozgrzany olej albo próbowano odwrócić, zanim skórka się zetnie. Gotowy kawałek sam odchodzi od dna.

Czy koniecznie trzeba brać filet?

Nie, kawałki na kości smażą się tak samo, tylko dłużej i wymagają mniejszego ognia, inaczej skórka będzie gotowa wcześniej niż mięso przy grzbiecie.

Przepis i zdjęcia krok po kroku kolizhanka.net.ua.