Sum w śmietanie z grzybami z piekarnika
Sum to dokładne przeciwieństwo leszcza: ani łusek, ani drobnych ości międzymięśniowych, tylko kręgosłup i żebra. Dlatego suma kroi się na dzwonka, dlatego bez obaw podaje się go dzieciom i dlatego jest jedyną z naszych ryb słodkowodnych, która na blasze zachowuje się jak mięso, a nie jak ryba.
Druga jego cecha to tłustość. Sum jest tłusty, a w piekarniku ten tłuszcz się wytapia; położone na suchej blasze dzwonka oddadzą go w czterdzieści minut w całości i zrobią się włókniste. Śmietana nie jest tu przyprawą, tylko sposobem, żeby do tego nie dopuścić: pod warstwą śmietany i sera tłuszcz zostaje w rybie.
Wielkość ma tu większe znaczenie niż przy jakiejkolwiek innej rybie. Sum do trzech–czterech kilogramów jest jasny, o czystym smaku. U dużego, od pięciu w górę, mięso ciemnieje, tłuszcz staje się ciężki, a do smaku dochodzi wyraźna nuta mułu — to cecha dorosłej ryby dennej, a nie zepsutego połowu. Sum trofeowy lepiej nadaje się na kotlety albo na suszenie; na blachę bierzemy młodego.
Sum to przeciwieństwo ryby ościstej: postaw na stole Leszcz pieczony w całości w piekarniku, a różnicę widać od razu. Pozostałą głowę i ogon dobrze puścić na Konserwy z ryby rzecznej w piekarniku.
Zawartość kaloryczna: 210kcal
Kroimy rybę na dzwonka
Układamy i smarujemy śmietaną
Rozkładamy grzyby
Zasypujemy serem
Pieczemy w 200 °C
Podajemy porcjami
Uwagi
- Skórę zwykle się zdejmuje. U suma jest gruba, bez łusek i w piekarniku pozostaje gumowata. Schodzi łatwo, jeśli podciąć ją od strony przekroju i pociągnąć ręcznikiem — jest śliska.
- Dzwonka grubości 2–3 cm. Cieńsze wyschną nawet pod śmietaną, grubsze nie zdążą się upiec w czterdzieści minut i środek przy kręgosłupie zostanie surowy.
- Przyprawy wciera się, a nie posypuje. Powierzchnia suma jest zwarta i wilgotna; sól nasypana z wierzchu zjedzie razem ze śmietaną i wyląduje na dnie naczynia.
- Grzyby mogą być dowolne. Pieczarki z puszki są najprostsze, świeże dadzą więcej soku — wtedy śmietany warto wziąć nieco mniej, inaczej danie popłynie.
- Ser kładziemy od razu, a nie na końcu. W odróżnieniu od mięsa ryba piecze się szybko, a ser nie zdąży się przypalić przez 40 minut w 200 °C — za to zdąży się ściąć w skorupę trzymającą wilgoć.
Co zrobić z tym, co odcięliśmy
Głowa i ogon suma to nie odpady, tylko najbardziej treściwa część: w głowie jest dużo chrząstek i żelatyny, a wywar z niej wychodzi tak gęsty, że po ostudzeniu tężeje sam, bez dodatku żelatyny. Nie wyrzucaj ich razem z wnętrznościami — włóż do zamrażarki w osobnej torebce, tak jak głowy karpia.
Przepis i zdjęcia — kolizhanka.net.ua
