Sum z warzywami na patelni w warzywnym wywarze
Tu suma się nie smaży. Szklanka wody na patelni z podsmażonymi warzywami zamienia ją w szeroki garnek i ryba dochodzi w ledwo kipiącym wywarze — w kuchni francuskiej ten zabieg nazywa się pocher i dla zwartego mięsa suma pasuje idealnie.
Czasu potrzeba mniej, niż mówi źródło. Dwadzieścia pięć minut w gorącej wodzie dla kawałków suma to już przegotowana ryba, która rozpada się przy przekładaniu. Piętnaście wystarczy i tyle właśnie ustawiamy.
Seler z pomidorami dodaje się na samym końcu. Wrzucone na początku oddają wszystko do wywaru i zamieniają się we włókna bez smaku; dodane pięć minut przed końcem, zostają sobą i dają potrawie świeżość.
Gotowanie w wywarze jest łagodniejsze od dwóch innych technik: sum duszony w śmietanie robi to w gęstym sosie, a sum pod przykryciem kończy się w piekarniku.
Zawartość kaloryczna: 95kcal
Przygotowujemy produkty
Kroimy rybę
Ścieramy marchew
Kroimy cebulę
Podsmażamy warzywa
Dodajemy rybę i wodę
Kroimy seler i pomidory
Dodajemy na koniec
Podajemy
Notatki
- To duszenie w płynie, nie smażenie. Ryba gotuje się w płynie przy słabym wrzeniu. Skórki nie będzie w ogóle — i nie ma być.
- Piętnaście minut, nie dwadzieścia pięć. Źródło podaje dwadzieścia-dwadzieścia pięć. W tym czasie kawałki suma rozpadają się na włókna; my skróciliśmy czas.
- Wodę bierze się gorącą. Zimna zatrzymuje wrzenie i warzywa zdążą zamienić się w papkę, zanim ono wróci.
- Seler kroi się grubo. Drobno posiekany znika w wywarze w pięć minut; duże kawałki zostają osobną częścią potrawy.
- Ryby się nie miesza. W wywarze trzyma się tylko dzięki własnej strukturze. Kawałki w razie potrzeby obraca się pojedynczo.
Pytania i odpowiedzi
Ile gotować suma w wywarze?
Piętnaście minut na wolnym ogniu, potem jeszcze pięć-dziesięć razem z selerem i pomidorami.
Dlaczego ryba się rozpada?
Jest przegotowana. Dwadzieścia pięć minut w gotującej się wodzie dla suma to za dużo, piętnaście wystarczy.
Czy będzie skórka?
Nie. To duszenie w płynie, skórka nie jest tu przewidziana konstrukcją potrawy.
Czym zastąpić seler?
Cukinią lub papryką. Najważniejsze — dodać na końcu, żeby warzywo zostało sobą.
Przepis i zdjęcia krok po kroku — kolizhanka.net.ua.
