Okoń w piekarniku

Okonia częściej się wypuszcza, niż przygotowuje: łuska jest drobna i mocno trzyma się skóry, płetwa grzbietowa kłuje nawet u martwej ryby, a mięsa na małym okoniu niewiele. W piekarniku ten kłopot znika – ryby się nie filetuje, tylko układa w całości na poduszce z cebuli.

Skóry się nie zdejmuje, zdejmuje się tylko łuski. Skóra zatrzymuje sok i nie pozwala chudemu mięsu wyschnąć w ciągu czterdziestu minut w 180 °C; zdjęcie jej przed pieczeniem oznacza pozostawienie filetu odsłoniętego na suchym żarze. Nacięcia w poprzek nie są dla wyglądu: przez nie sól i sos docierają do kości, a gruby grzbiet zdąży się upiec w tym samym czasie co brzuch.

Cebula pod rybą działa jako sposób przygotowania, a nie jako dodatek do gotowego dania. Oddaje wilgoć od spodu, dzięki czemu okoń piecze się częściowo na parze, a nie na rozgrzanej blasze. Dlatego kroi się ją w półplasterki i układa jednolitą warstwą: w prześwitach ryba leży wprost na metalu i tam wysycha.

Ta sama metoda sprawdza się przy innej chudej rybie: szybki przepis na szczupaka w piekarniku zajmuje mniej czasu właśnie dlatego, że tusza jest cieńsza od okoniowej. Na uroczysty stół lepiej sprawdzi się większa ryba z dodatkami – sandacz z piekarnika z marchewką i cebulą piecze się dłużej, za to wygląda efektowniej.

Zawartość kaloryczna: 500kcal

Notatki

• Płetwę grzbietową odcina się nożyczkami przed czyszczeniem. Kolce okonia są twarde i skierowane do tyłu, a łuskę zdejmuje się od ogona do głowy – ręka trafia wprost na nie, a robienie tego na mokrej rybie jest niewygodne.
• Sos sojowy jest już słony. Trzydzieści mililitrów na dwie ryby daje więcej soli, niż się wydaje, dlatego okonia soli się osobno oszczędnie.
• Czosnek do sosu ściera się na tarce. Krojone ząbki zostają na wierzchu i po czterdziestu minutach czernieją i gorzknieją; starty czosnek rozprowadza się w oleju z sosem sojowym i trzyma się na rybie razem z nim.
• Cebuli się nie soli. Sól i sos sojowy same spłyną na nią z ryby, a osobno posolona cebula odda całą wilgoć w pierwszym kwadransie i resztę czasu będzie schła na blasze.
• Okoń jest gotowy, gdy mięso odchodzi od kręgosłupa. Nie warto kierować się skórką: pod sosem sojowym ciemnieje na długo przed gotowością.

Pytania i odpowiedzi

Czy trzeba zdejmować skórę z okonia?

Nie. Zdejmuje się łuskę, skórę się zostawia – zatrzymuje sok i trzyma kształt. Bez niej chudy okoń w ciągu czterdziestu minut w piekarniku staje się suchy.

Ile piec okonia w piekarniku?

Czterdzieści minut w 180 °C dla ryby na dwie porcje. Dokładny czas zależy od grubości grzbietu, dlatego gotowość sprawdza się przy kręgosłupie, a nie według zegara.

Po co nacięcia w poprzek tuszki?

Żeby sól i sos dotarły do kości, a gruba część upiekła się razem z cienką. Robi się je do kręgosłupa, ale go nie przecinając.

Czy można upiec okonia bez cebuli?

Można, ale wtedy potrzebna jest folia albo choćby olej na blasze: cebula nie jest tu dodatkiem, tylko źródłem wilgoci i bez niej chudy okoń piecze się na suchym metalu.