Szybki przepis na szczupaka w piekarniku

Ten przepis jest szybki nie dlatego, że przygotowuje się błyskawicznie, lecz dlatego, że pracy przy nim jest kwadrans. Potem szczupak leży sam: dwie-trzy godziny w folii w lodówce pod mieszanką śmietany z musztardą – i właśnie ten czas decyduje, czy chude mięso wyjdzie suche, czy nie.

Śmietana nie jest tu sosem, tylko marynatą. Oblepia rybę warstwą tłuszczu, która nie pozwala zwartym włóknom szczupaka oddać wody, musztarda daje smak i tłumi posmak mułu, a w piekarniku ta sama mieszanka przysycha i zamienia się w skórkę. Dlatego mieszankę nakłada się hojnie i z obu stron, a nie smaruje z wierzchu.

Ostatnie piętnaście minut folię się otwiera i to nie drobiazg. Pod zamkniętą folią ryba dochodzi na parze i pozostaje blada: skórka pojawia się dopiero na odkrytym żarze, gdy wilgoć przestaje zbierać się pod folią.

Tym samym sposobem w piekarniku wychodzi też inna drobna ryba – okoń w piekarniku zajmuje niemal tyle samo czasu. A gdy piekarnik jest zajęty, tego samego szczupaka można ugotować na kuchence, bez pieczenia w ogóle – tak powstaje szczupak w sosie pomidorowym.

Notatki

• Dwie-trzy godziny to warunek, a nie sugestia. To cały przepis: bez marynowania szczupak w piekarniku wysycha tak samo, jak bez śmietany w ogóle, a warstwa z wierzchu tego nie zmienia.
• Sól trafia do marynaty, a nie na rybę. Osobno posolony szczupak odda wodę już w lodówce, a zamiast marynaty w folii będzie solanka.
• Cytrynę kładzie się dopiero przed pieczeniem. Jeśli położyć ją od razu, po trzech godzinach kwas pod samymi cząstkami wybieli i ściągnie miąższ jeszcze przed żarem.
• Czosnek w przepisie jest suszony – i to nie zamiennik świeżego. Świeży zbija się w grudki, które w ostatnich piętnastu minutach odkrytego żaru ciemnieją i gorzknieją, a suszony rozprowadza się w śmietanie równo i zostaje w skórce.
• Folię zamyka się szczelnie. Szczelina w szwie – i zamiast pary w zawiniątku będzie suchy żar, a śmietana przypali się do folii.
• Gotowość sprawdza się przy grzbiecie. Mięso przy kręgosłupie powinno łatwo odchodzić; jeśli się ciągnie – dać jeszcze pięć minut w otwartej folii.

Pytania i odpowiedzi

Dlaczego przepis jest „szybki”, skoro w sumie wychodzą trzy-cztery godziny?

Aktywnej pracy jest w nim kwadrans: wymieszać śmietanę z musztardą, obsmarować rybę i zawinąć w folię. Resztę czasu szczupak marynuje się w lodówce bez twojego udziału, a w piekarniku stoi 45 minut.

Czy można skrócić marynowanie?

Wtedy znika sens przepisu. Dwie-trzy godziny to właśnie to, po co dodaje się tu śmietanę i musztardę; w pół godziny zdążą one tylko położyć się z wierzchu.

Ile trzymać szczupaka w piekarniku?

Trzydzieści minut w zamkniętej folii w 180 °C i jeszcze piętnaście otwartej, żeby pojawiła się skórka.

Czy można marynować dłużej niż trzy godziny?

Tak, szczupak spokojnie przestoi noc w śmietanie w lodówce. Cytrynę wtedy kładzie się dopiero przed piekarnikiem – przez noc jej kwas zrobiłby powierzchnię białą i zbitą.