Soczysty leszcz z cytryną z piekarnika

Leszcz pachnie mułem mocniej niż jakakolwiek inna nasza ryba — to nie oznaka zepsutej ryby, tylko smak wody, w której żeruje przy dnie. Właśnie dlatego w przepisach na leszcza prawie zawsze jest kwas: cytryna, musztarda czy ocet usuwają ten posmak lepiej niż jakiekolwiek przyprawy.

Tutaj kwas pracuje dwa razy. Cząstki cytryny wkłada się w nacięcia na boku — tak oddają sok prosto w mięso, a nie ściekają na blachę — a musztarda ziarnista idzie do śmietanowej powłoki na wierzchu. Ta powłoka przy okazji trzyma wilgoć: pod nią ryba nie wysycha, a w środku dochodzi na parze z cebuli i kopru w brzuchu.

Dwadzieścia pięć minut w 180–190 °C to niewiele i tak ma być: leszcz jest chudy, a przetrzymany staje się suchy. Jeśli drobne ości przeszkadzają, tę samą rybę lepiej przygotować faszerowaną — tam miele się je na farsz.

Faszerowany leszcz rozwiązuje kłopot z drobnymi ośćmi, bo rybę wcześniej się obiera; leszcz pieczony w całości nie wymaga tej pracy przy sprawianiu.

Zawartość kaloryczna: 165kcal

Notatki

• Nacięcia robi się do mięsa, ale nie do kręgosłupa. Ich zadaniem jest wpuścić cytrynę do środka i pozwolić ciepłu wejść w głąb; nacięcie na wylot po prostu rozwali rybę przy przekładaniu.
• Cebulę kroi się w grube półplasterki. Cienka w ciągu dwudziestu pięciu minut zniknie, a tutaj ma zostać farszem, który je się razem z rybą.
• Musztarda koniecznie ziarnista. Zwykła stołowa rozchodzi się w śmietanie i daje równą ostrość, a ziarna zostają całe i działają jak przyprawa przy każdym kęsie.
• Folię zdejmuje się dziesięć minut przed końcem. Bez tego ryba będzie udana, ale blada: pod folią rumieńca nie ma.
• Brzuch napełnia się ciasno, ale nie na siłę. Farsz zwiększy objętość pod wpływem pary, a przepełniony brzuch rozejdzie się wzdłuż rozcięcia.
• Łuskę zdejmuje się dokładnie. U leszcza jest drobna i mocna, a na zapieczonej rybie zdjęta do połowy zamienia się w piasek pod nożem.

Przepis i zdjęcia krok po kroku — kolizhanka.net.ua.