Steki z suma w piekarniku ze śmietaną
Sum to ryba, którą prawie zawsze przyrządza się z mrożonej, i nie z lenistwa. Złowiony sum rzadko bywa mały: nawet skromny okaz to kilka kilogramów mięsa, których nie da się zjeść za jednym razem, więc większa część trafia do zamrażarki jeszcze tego samego wieczoru.
Drugą cechą jest grubość. Stek z suma gruby na trzy palce nie nagrzeje się w środku przez dwadzieścia minut, choćby piekarnik był nastawiony nie wiadomo na ile stopni: z wierzchu będzie skórka, w środku surowizna. Dlatego tu jest godzina w umiarkowanych 190 °C, a nie pół godziny w 220 °C.
Śmietana w tym przepisie nie jest sosem, tylko środowiskiem. Steki są w niej całkowicie zanurzone i zamiast suchego żaru piekarnika działa na nie gorący gęsty płyn — mniej więcej jak przy duszeniu. Mięso suma jest zbite i tłuste, takie traktowanie wytrzymuje; sandacz w śmietanie przez godzinę po prostu by się rozpadł.
Tego samego suma piecze się z ziemniakami warstwami na żeliwnej patelni albo w śmietanie z grzybami, gdzie sos zastępuje osobny dodatek.
Zawartość kaloryczna: 185kcal
Wyjmujemy rybę z zamrażarki
Rozmrażamy w wodzie
Kroimy na steki i marynujemy
Układamy w naczyniu
Zalewamy śmietaną
Zapiekamy godzinę
Podajemy
Notatki
- Rozmrażać lepiej w zimnej wodzie, nie w ciepłej. Ciepła przyspiesza proces z wierzchu i zostawia środek lodowaty, a górna warstwa mięsa zdąży zrobić się watowata.
- Godzina marynowania to minimum i steki się przewraca. Sok z cytryny ścieka na dno i dolna strona marynuje się dwa razy intensywniej niż górna.
- Cytryna z sumem działa lepiej niż z jakąkolwiek inną naszą rybą. Sum ma charakterystyczny posmak mułu i tłuszczu, a kwas usuwa właśnie ten posmak, nie zabierając nic ze smaku.
- Śmietana ma pokrywać rybę, a nie być warstwą na wierzchu. Odsłonięte brzegi steku przez godzinę wyschną, podczas gdy przykryta część będzie się jeszcze piekła.
- Skóry się nie zdejmuje. Trzyma ona stek w całości: bez niej kawałek przez godzinę rozpadnie się na włókna wprost w naczyniu.
- Gotowość sprawdza się przy ości. Mięso przy kręgosłupie ma być białe i łatwo odchodzić; różowy kolor przy ości oznacza jeszcze pół godziny.
Przepis i zdjęcia krok po kroku — kolizhanka.net.ua.
