Sum z ziemniakami w piekarniku na żeliwnej patelni

To danie w trzech warstwach i każda wykonuje swoją pracę. Na dole ziemniaki — przyjmują na siebie żar patelni i zbierają sok, który ścieka z ryby. Pośrodku steki z suma. Na wierzchu cebula w majonezie: przykrywa rybę i nie pozwala jej wyschnąć przez czterdzieści minut w piekarniku.

Kolejności nie wolno zmieniać. Ziemniaki pod rybą dochodzą w tłuszczu i soku i wychodzą miękkie; te same ziemniaki na wierzchu wyschną, bo nic na nie nie kapie. Cebula na dole spali się, nie dając nic — jest potrzebna właśnie jako przykrycie.

Majonez zastępuje się śmietaną jeden do jednego i smakowo zmienia to mniej, niż się wydaje: w piekarniku oba pracują tak samo, jak tłusta powłoka. Śmietanę bierze się od 20 %, inaczej się zwarzy. Ten sam sum w śmietanie, ale bez ziemniaków i pokrojony grubiej, to steki z suma ze śmietaną — tam godzina i 190 °C.

Ten sam sum idzie do piekarnika w stekach ze śmietaną, łatwiejszych do rozłożenia na talerze, albo w śmietanie z grzybami, które dokładają aromatu.

Zawartość kaloryczna: 195kcal

Notatki

• Ziemniaki po pokrojeniu wyciera się ręcznikiem papierowym. Woda z powierzchni plastrów zamieni się w piekarniku w parę i dolna warstwa zacznie się gotować, zamiast piec.
• Żeliwna patelnia jest tu lepsza od blachy. Równomiernie trzyma żar od spodu, a właśnie spód jest w tym daniu najgrubszy i najgęstszy.
• Cebulę miesza się z resztą majonezu. Sucha cebula na wierzchu przez czterdzieści minut po prostu się przypali; w majonezie dusi się we własnym soku i zostaje miękka.
• Czterdzieści minut — dla steków grubości dwóch palców. Sum jest zwarty i grubszy kawałek potrzebuje więcej; gotowość sprawdza się przy ości.
• Dwa kilogramy suma to dla tej ryby niewiele. Złowiony sum bywa znacznie większy, a resztę zwykle się mrozi; do tego przepisu nadaje się też ryba rozmrożona.
• Łyżka soli na dwa kilogramy to nie pomyłka. Dzieli się ją między rybę, ziemniaki i cebulę, czyli na trzy warstwy, a nie sypie w jedną.

Przepis i zdjęcia krok po kroku — kolizhanka.net.ua.