Sandacz w galarecie z żelatyną
Galareta to danie, dla którego nie wyrzuca się głowy ani kręgosłupa sandacza. To one dają wywar: w głowie, płetwach i kręgosłupie siedzi kolagen, który przy długim gotowaniu przechodzi do wody i czyni ją gęstą. Filet odpowiada tu za smak i wygląd, a szkielet ryby — za podstawę.
Ale w odróżnieniu od suma czy szczupaczej głowy kolagenu w sandaczu nie starcza, żeby wywar stężał sam. Dlatego w przepisie jest żelatyna — 30 gramów na półtora litra. To nie ułatwienie dla leniwych, tylko konieczność przy tej konkretnej rybie: sandacz jest chudy i siły żelującej ma mało.
Główne wymaganie wobec galarety to klarowność. Mętna galareta o właściwym smaku i tak wygląda na nieudaną, a koloru po stężeniu już się nie poprawi. Klarowność trzyma się na trzech rzeczach: łagodne gotowanie bez bulgotania, zbieranie szumowin na początku i dwa przecedzania — przed żelatyną i po niej.
Filet z tego samego sandacza można nie gotować, tylko upiec — Sandacz z piekarnika z marchewką, cebulą i serową skórką — albo udusić w wywarze warzywnym, jak w Sandacz po polsku z sosem jajecznym. Głowa i kręgosłup i tak idą na wywar.
Zawartość kaloryczna: 95kcal
Czyścimy rybę
Sandacza dokładnie płuczemy i skrobiemy z łusek. Kolczastą płetwę grzbietową odcinamy nożyczkami — kolce łamią się w skórze i boleśnie kłują.
Zdejmujemy filet
Odcinamy głowę i ostrożnie wyjmujemy kręgosłup, oddzielając dwa filety. Nic nie wyrzucamy: głowa i kręgosłup są podstawą galarety.
Gotujemy wywar godzinę
Głowę i kręgosłup gotujemy w 1,5 l wody razem z całą cebulą i marchewką. Doprowadzamy do wrzenia, solimy, dodajemy przyprawy i gotujemy godzinę na małym ogniu, regularnie zbierając szumowiny.
Dodajemy żelatynę
Żelatynę zalewamy szklanką zimnej przegotowanej wody i pozwalamy jej napęcznieć. Wmieszujemy w przecedzony wywar, przecedzamy jeszcze raz, dosalamy i studzimy do temperatury pokojowej.
Gotujemy filet osobno
Filet gotujemy do miękkości z solą i białym pieprzem — w osobnym garnku, nie w wywarze. Albo dusimy godzinę w piekarniku w 100 °C: mięso będzie zwięźlejsze.
Zalewamy pierwszą warstwę
Do naczynia do podania wlewamy cienką warstwę wywaru z żelatyną i wstawiamy do lodówki do stężenia. Bez tej warstwy ryba i dekoracja wypłyną na wierzch.
Kroimy filet
Gotowy filet studzimy i kroimy na niewielkie równe kawałki. Gorącego kroić nie wolno — rozsypie się na włókna.
Składamy drugą warstwę
Na stężałą warstwę układamy rybę, wykrojone kawałki marchewki z wywaru, zieleninę i połówki przepiórczych jajek. Zalewamy resztą wywaru i znowu wstawiamy w chłód.
Dekorujemy i podajemy
Na stężałą galaretę kładziemy dekorację: czerwony kawior na przepiórcze jajka, obok paprykę, groszek, pietruszkę i cytrynę. Podajemy zimne, prosto w naczyniu.
Uwagi
- Filet gotuje się osobno od wywaru. To główna różnica wobec zupy rybnej. Jeśli wrzucić go do tego samego garnka, odda do wywaru białko i zawiesinę — i klarowności już nie będzie.
- Zamiast gotować, filet można udusić w parze. Godzina w piekarniku w 100 °C daje zwięźlejsze mięso, które lepiej kroi się w kostkę i nie rozpada się w galarecie.
- Żelatynę zalewa się zimną wodą, a nie gorącą. W gorącej zetnie się w grudki, które potem nie rozejdą się w wywarze i zostaną na talerzu.
- Warstwy zalewa się w dwóch etapach. Najpierw cienka warstwa wywaru na dno i do lodówki — inaczej ryba i dekoracja wypłyną i zbiorą się na powierzchni zamiast leżeć równym wzorem.
- Wywar soli się dwa razy i ostrożnie. Raz przy gotowaniu szkieletu, drugi już z żelatyną. Stężała galareta wydaje się mniej słona niż płyn — i na to właśnie robi się poprawkę.
Co jeszcze nadaje się zamiast sandacza
Ten sam porządek działa na szczupaku i dużym okoniu — mają zwięzłe białe mięso, które nie rozpada się w kostce. Karp i leszcz nadają się gorzej: u pierwszego mięso jest zbyt miękkie, u drugiego jest mnóstwo drobnych ości, a w klarownej galarecie widać każdą. Z suma galareta wychodzi najbardziej treściwa i żelatyny potrzeba mniej — chrząstek w głowie suma jest znacznie więcej.
Przepis i zdjęcia — kolizhanka.net.ua
