Юшка з голів коропа

Голова — та частина коропа, яку викидають найчастіше, і саме вона дає найнаваристіший бульйон. Кістки, хрящі й жир з голови працюють так, як не працює філе: юшка виходить густою на смак без жодних загусників і без бульйонного кубика. Тому голови з домашнього улову має сенс не викидати, а складати в морозилку окремим пакетом — на суп.

Якщо голів немає, годиться обріз: голова, хвіст і хребет після філетування, або й ціла невелика тушка, розрубана на порційні шматки. Дрібний короп для юшки навіть кращий — кісток більше, отже й наварності більше.

Дві речі з голови треба прибрати обов'язково: зябра і очі. Зябра — фільтр, крізь який риба проганяє воду; усе, що вона з води відсіяла, залишається в них. Залишите — бульйон вийде каламутним і з присмаком мулу. Очі при варінні лопаються і теж каламутять юшку.

Голова — не єдине, що лишається від коропа після філетування. З ікри виходить смажена ікра з цибулею, а саме філе найпростіше пустити на коропа в клярі. Так одна риба закриває три страви й нічого не викидається.

Калорійність: 85кк

Нотатки

• Овочі варяться першими й потім викидаються. Це не помилка рецепта: за півгодини морква, цибуля і порей віддають у воду все, що мали, і далі тільки розварюються в кашу. Юшка — це прозорий бульйон, а не овочевий суп.
• Картоплю перед закладкою промийте від крохмалю. Нарізали, залили водою, потримали, злили й обдали струменем з-під крана. Крохмаль — головна причина каламутної юшки, більша навіть за зябра.
• Цибулю можна не чистити повністю. Досить зняти верхній шар і обрізати кінчики: лушпиння, що залишилося, дає бульйону золотистий колір.
• Рибу кладуть в уже готову основу, а не з холодною водою. П'ять хвилин на тихому вогні, далі картопля — і ще п'ятнадцять. Довше варити немає сенсу: м'ясо почне відходити від кісток і розійдеться по бульйону клаптями.
• Зелень іде у вимкнену каструлю. Кипіння вибиває з петрушки й кропу весь запах за хвилину.

Обережно з кістками

У коропа дрібні міжм'язові кістки, і в голові їх теж вистачає. Юшку з голів не їдять поспіхом і не дають малим дітям — для дитячого столу бульйон проціджують, а м'ясо вибирають руками. Це не перестраховка: саме риб'яча кістка в горлі — найчастіший привід для звернення до лікаря після домашньої вечері з уловом.

Рецепт і фото — kolizhanka.net.ua

Питання і відповіді

Чи можна варити юшку з голів коропа?

Так, і саме голови дають найнаваристіший бульйон: кістки, хрящі та жир з голови роблять юшку густою на смак без загусників. Обов'язкова умова одна — з кожної голови треба вийняти зябра і очі, інакше бульйон вийде каламутним і з присмаком мулу.

Чому юшка з коропа виходить каламутною?

Дві причини, і обидві усуваються заздалегідь. Перша — залишені зябра: це фільтр, крізь який риба проганяє воду. Друга, більша, — крохмаль з картоплі: нарізану картоплю треба потримати у воді, злити її та обдати струменем з-під крана перед закладкою.

Скільки варити юшку з голів коропа?

Загалом близько 75 хвилин. Овочева основа вариться півгодини, потім овочі виймають, кладуть рибу і варять 5 хвилин на тихому вогні, далі засипають картоплю і готують ще 15 хвилин. Наприкінці юшці дають постояти під кришкою 5 хвилин.

Навіщо в юшці виварюють овочі й потім викидають?

За півгодини морква, цибуля і порей віддають у воду все, що мали, і далі тільки розварюються в кашу. Юшка — це прозорий бульйон, а не овочевий суп, тому проварені овочі виймають шумівкою перед тим, як покласти рибу.

Чи можна давати юшку з голів коропа дітям?

Малим дітям — тільки процідивши бульйон і вибравши м'ясо руками. У коропа дрібні міжм'язові кістки, і в голові їх особливо багато; риб'яча кістка в горлі — найчастіший привід звернутися до лікаря після домашньої вечері з уловом.