Юшка з судака на голові й хвості

Судак дає прозорий і несильний бульйон — жирність у нього мінімальна, а смак віддає голова, а не м'ясо. Тому юшку з нього варять у два прийоми: спочатку півгодини працює голова з хвостом і корінням, і тільки в готовий проціджений бульйон кладуть картоплю та шматки риби.

Сенс саме в поділі. Якщо кинути порційні шматки одразу, за півгодини вони розваряться на волокна і зникнуть у юшці — у пісного судака немає жиру, який тримав би м'ясо. Двадцяти хвилин наприкінці йому вистачає з головою.

Виварені овочі викидають. Морква, цибуля і коріння за півгодини віддали воді все, що мали, і далі тільки розлазяться; свіжу моркву соломкою кладуть уже в проціджений бульйон, щоб у тарілці вона була морквою, а не кашею.

Кожна юшка виходить різною через саму рибу. Жирні голови коропа дають наваристий бульйон без хитрощів — юшка з голів коропа. Пісна щука вимагає прозорості й відтяжки білком — так зроблена прозора юшка зі щуки з відтяжкою. Судача десь посередині: не жирна, як коропова, і легша за щучу.

Калорійність: 60кк

Нотатки

• Зябра виймають обов'язково. Це головне джерело гіркоти й каламуті, і в юшці з голови це видно найшвидше.
• Плавники зрізають ножицями. У судака вони колючі й тверді, а в каструлі від них однаково немає користі.
• Піну знімають від першого кипіння і далі. Те, що не зняли в перші хвилини, розійдеться по бульйону, і проціджування вже не допоможе.
• Бульйон проціджують крізь дрібне сито. Дрібні кістки з голови судака гострі, і в тарілці їм не місце.
• Вершкове масло кладуть в останні двадцять хвилин. Двадцять грамів на каструлю — це не жирність, а спосіб зібрати смак: пісний бульйон без жиру здається порожнім.
• Юшку не кип'ятять після закладки риби. Тихого кипіння вистачить, бурхливе розіб'є шматки за ті самі двадцять хвилин.

Питання і відповіді

Скільки варити юшку з судака?

Півгодини бульйон на голові й хвості, потім двадцять хвилин із картоплею, морквою і шматками риби. Разом близько години варіння плюс двадцять хвилин на підготовку.

Навіщо виварені овочі викидають?

За півгодини морква, цибуля і коріння віддають воді все, що мали, і далі просто розварюються. У тарілку йде свіжа морква, закладена в проціджений бульйон.

Чому шматки риби розвалилися?

Їх поклали разом із головою від початку або варили на сильному вогні. У судака немає жиру, який тримав би волокна, тому м'ясо йде в останні двадцять хвилин і на тихому кипінні.

Чи можна зварити юшку тільки з голови й хвоста?

Бульйон вийде такий самий — смак дає саме голова. Але в тарілці не буде риби, тому порційні шматки або залишають, або замінюють м'ясом, знятим з голови після варіння.

Рецепт і покрокові світлини — kolizhanka.net.ua.