Уха из голов карпа

Голова — та часть карпа, которую выбрасывают чаще всего, и именно она даёт самый наваристый бульон. Кости, хрящи и жир из головы работают так, как не работает филе: уха получается густой на вкус без каких-либо загустителей и без бульонного кубика. Поэтому головы из домашнего улова имеет смысл не выбрасывать, а складывать в морозилку отдельным пакетом — на суп.

Если голов нет, годится обрезь: голова, хвост и хребет после филетирования, или даже целая небольшая тушка, разрубленная на порционные куски. Мелкий карп для ухи даже лучше — костей больше, значит и наваристости больше.

Две вещи из головы нужно убрать обязательно: жабры и глаза. Жабры — фильтр, через который рыба прогоняет воду; всё, что она из воды отсеяла, остаётся в них. Оставите — бульон получится мутным и с привкусом ила. Глаза при варке лопаются и тоже мутят уху.

Голова — не единственное, что остаётся от карпа после разделки. Из икры выходит жареная икра с луком, а само филе проще всего пустить на карпа в кляре на сковороде. Так одна рыба закрывает три блюда и в мусор не отправляется ничего.

Калорийность: 85кк

Заметки

• Овощи варятся первыми и потом выбрасываются. Это не ошибка рецепта: за полчаса морковь, лук и порей отдают в воду всё, что имели, и дальше только развариваются в кашу. Уха — это прозрачный бульон, а не овощной суп.
• Картофель перед закладкой промойте от крахмала. Нарезали, залили водой, подержали, слили и обдали струёй из-под крана. Крахмал — главная причина мутной ухи, большая даже, чем жабры.
• Лук можно не чистить полностью. Достаточно снять верхний слой и обрезать кончики: оставшаяся шелуха даёт бульону золотистый цвет.
• Рыбу кладут в уже готовую основу, а не в холодную воду. Пять минут на тихом огне, далее картофель — и ещё пятнадцать. Дольше варить нет смысла: мясо начнёт отходить от костей и разойдётся по бульону клочьями.
• Зелень идёт в выключенную кастрюлю. Кипение выбивает из петрушки и укропа весь запах за минуту.

Осторожно с костями

У карпа мелкие межмышечные кости, и в голове их тоже хватает. Уху из голов не едят второпях и не дают маленьким детям — для детского стола бульон процеживают, а мясо выбирают руками. Это не перестраховка: именно рыбья кость в горле — самый частый повод для обращения к врачу после домашнего ужина с уловом.

Рецепт и фото — kolizhanka.net.ua

Вопросы и ответы

Можно ли варить уху из голов карпа?

Да, и именно головы дают самый наваристый бульон: кости, хрящи и жир из головы делают уху густой на вкус без загустителей. Обязательное условие одно — из каждой головы нужно вынуть жабры и глаза, иначе бульон получится мутным и с привкусом ила.

Почему уха из карпа получается мутной?

Две причины, и обе устраняются заранее. Первая — оставленные жабры: это фильтр, через который рыба прогоняет воду. Вторая, большая, — крахмал из картофеля: нарезанный картофель нужно подержать в воде, слить её и обдать струёй из-под крана перед закладкой.

Сколько варить уху из голов карпа?

Варка занимает около 50 минут, а вместе с чисткой рыбы и овощей — около 75. Овощная основа варится полчаса, потом овощи вынимают, кладут рыбу и варят 5 минут на тихом огне, далее засыпают картофель и готовят ещё 15 минут. В конце ухе дают постоять под крышкой 5 минут.

Зачем в уху вываривают овощи и потом выбрасывают?

За полчаса морковь, лук и порей отдают в воду всё, что имели, и дальше только развариваются в кашу. Уха — это прозрачный бульон, а не овощной суп, поэтому проваренные овощи вынимают шумовкой перед тем, как положить рыбу.

Можно ли давать уху из голов карпа детям?

Маленьким детям — только процедив бульон и выбрав мясо руками. У карпа мелкие межмышечные кости, и в голове их особенно много; рыбья кость в горле — самый частый повод обратиться к врачу после домашнего ужина с уловом.