Прозора юшка зі щуки з відтяжкою

Name: Прозора юшка зі щуки з відтяжкою
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h
Total time: 165 min
Yield: 5 порцій
Ingredients: Щука — 700 г Вода — 2,5 л Цибуля ріпчаста — 1 шт. Корінь петрушки — 1 шт. Яйця курячі — 3 шт. Масло вершкове — 50 г Зелень петрушки — для подачі Сіль — 1,5 ч. л.

Опубліковано: 04.09.2026

Оновлено: 04.09.2026

🤤 Здорові рецепти щодня

Приготування 165 хвилин Порції 5 порцій

Щука дає міцний, але каламутний бульйон: у ній багато білка, який під час варіння згортається дрібними пластівцями й повисає у воді. Тому класична юшка зі щуки робиться з відтяжкою — освітленням збитим яєчним білком.

Працює це просто. Білок, вилитий у теплий бульйон, поступово згортається й збирає на себе всю завись, а потім спливає шапкою, яка лишається на марлі, коли бульйон проціджують. Бульйон після цього стає прозорим і золотим — саме таким, яким юшку подають до столу з чорним хлібом.

Часу на це йде близько трьох годин, і майже весь він — очікування. Якщо прозорість не потрібна, ту саму рибу простіше зварити в казані на багатті: там каламуть не має значення, і все готується за сорок хвилин.

Юшку варять і швидше: юшка в казані на багатті обходиться без відтяжки, а юшка з голів коропа будується на самих головах.

Калорійність: 70кк

Інгредієнти

Щука — 700 г
Вода — 2,5 л
Цибуля ріпчаста — 1 шт.
Корінь петрушки — 1 шт.
Яйця курячі — 3 шт.
Масло вершкове — 50 г
Зелень петрушки — для подачі
Сіль — 1,5 ч. л.

Патраємо щуку

Патраємо рибу, обов'язково виймаємо зябра й добре промиваємо.

Ставимо варитися

Кладемо щуку в каструлю, наливаємо 2,5 літра води й ставимо на сильний вогонь.

Ріжемо корінь петрушки

Корінь петрушки миємо, чистимо й ріжемо кружальцями.

Ріжемо цибулю

Цибулю чистимо й ріжемо великими шматками.

Знімаємо піну

Щойно бульйон закипить, ретельно знімаємо піну. Від цього залежить, скільки роботи дістанеться відтяжці.

Варимо з овочами годину

Додаємо овочі, зменшуємо вогонь і варимо бульйон годину, продовжуючи знімати піну. Солимо й кип'ятимо ще 5 хвилин.

Виймаємо рибу

Обережно дістаємо щуку й перекладаємо на тарілку. За бажанням розбираємо на шматочки, видаляючи кістки.

Проціджуємо і остуджуємо

Проціджуємо бульйон. Корінь петрушки лишаємо, щоб потім розкласти по тарілках. Бульйон остуджуємо до теплого — це обов'язково для наступного кроку.

Збиваємо білки

Розділяємо яйця на білки й жовтки. Білки збиваємо міксером.

Розводимо білки бульйоном

Наливаємо до білків склянку остиглого бульйону й перемішуємо.

Освітлюємо бульйон

Більшу частину бульйону переливаємо в каструлю й вливаємо суміш зі збитими білками. Розмішуємо, доводимо до кипіння й проварюємо півгодини на найменшому вогні, щоб бульйон ледве кипів.

Проціджуємо крізь марлю

Друшляк застеляємо кількома шарами марлі, ставимо на чисту каструлю й проціджуємо бульйон.

Готуємо зелень

Промиту зелень петрушки подрібнюємо.

Збираємо тарілку

У тарілку кладемо корінь петрушки й шматочок щуки, заливаємо бульйоном, додаємо вершкове масло й посипаємо зеленню.

Нотатки

Зябра виймають обов'язково. Це головне джерело гіркоти й каламуті; жодна відтяжка їх не виправить.
Піну знімають від початку й до кінця. Те, що не зняли в перші хвилини, розійдеться по бульйону, і білку доведеться збирати вдвічі більше.
Бульйон перед відтяжкою обов'язково остуджують. Вилитий у гарячий бульйон, білок миттєво згорнеться пластівцями й не збере нічого — уся суть прийому — у повільному згортанні.
Кипіння має бути найменшим. Бурхливе кипіння розіб'є білкову шапку, і завись повернеться в бульйон.
Марля в друшляку — не примха. Сито затримує тільки великі пластівці, а дрібні проходять; кілька шарів марлі затримують усе.
Корінь петрушки не викидають. Його розкладають по тарілках — це традиційна подача, і після години варіння він смачніший за моркву.
Вершкове масло кладуть у тарілку, а не в каструлю. У гарячому бульйоні воно розійдеться плівкою, а в тарілці дасть аромат кожній порції окремо.

Рецепт і покрокові світлини — kolizhanka.net.ua.

Російською