Прозора юшка зі щуки з відтяжкою

Щука дає міцний, але каламутний бульйон: у ній багато білка, який під час варіння згортається дрібними пластівцями й повисає у воді. Тому класична юшка зі щуки робиться з відтяжкою — освітленням збитим яєчним білком.

Працює це просто. Білок, вилитий у теплий бульйон, поступово згортається й збирає на себе всю завись, а потім спливає шапкою, яка лишається на марлі, коли бульйон проціджують. Бульйон після цього стає прозорим і золотим — саме таким, яким юшку подають до столу з чорним хлібом.

Часу на це йде близько трьох годин, і майже весь він — очікування. Якщо прозорість не потрібна, ту саму рибу простіше зварити в казані на багатті: там каламуть не має значення, і все готується за сорок хвилин.

Юшку варять і швидше: юшка в казані на багатті обходиться без відтяжки, а юшка з голів коропа будується на самих головах.

Калорійність: 70кк

Нотатки

• Зябра виймають обов'язково. Це головне джерело гіркоти й каламуті; жодна відтяжка їх не виправить.
• Піну знімають від початку й до кінця. Те, що не зняли в перші хвилини, розійдеться по бульйону, і білку доведеться збирати вдвічі більше.
• Бульйон перед відтяжкою обов'язково остуджують. Вилитий у гарячий бульйон, білок миттєво згорнеться пластівцями й не збере нічого — уся суть прийому — у повільному згортанні.
• Кипіння має бути найменшим. Бурхливе кипіння розіб'є білкову шапку, і завись повернеться в бульйон.
• Марля в друшляку — не примха. Сито затримує тільки великі пластівці, а дрібні проходять; кілька шарів марлі затримують усе.
• Корінь петрушки не викидають. Його розкладають по тарілках — це традиційна подача, і після години варіння він смачніший за моркву.
• Вершкове масло кладуть у тарілку, а не в каструлю. У гарячому бульйоні воно розійдеться плівкою, а в тарілці дасть аромат кожній порції окремо.

Рецепт і покрокові світлини — kolizhanka.net.ua.