Рыбные консервы в томате в домашних условиях
Это второй способ закрыть мелкую речную рыбу, и от консервов в масле он отличается не только вкусом. Вместо чистого жира здесь томатный соус с морковью и луком, а вместе с ним в банку заходит лимонная кислота — и именно она делает содержимое кислее, чем в масляном варианте.
Разница не косметическая. Домашние консервы опасны именно тем, что среда в них бескислородная и малокислая; кислота ослабляет это второе условие. Стерильной банку это не делает — правило про холодное хранение и про вздутую крышку действует так же, — но томатный вариант с этой стороны чуть спокойнее масляного.
Рыба нужна мелкая: плотва, карась, густера, краснопёрка, мелкий лещ. Та самая, которую из-за костей неудобно чистить и скучно жарить поштучно. За пять часов при 170–180 °C кости в ней развариваются полностью.
Консервы — не единственный способ разобраться с ведром мелкой рыбы. Её же солят и вялят: Как засолить таранку? и Малосольный вяленый лещ. Разница в том, что вяление требует погоды, а банка — нет.
Калорийность: 190кк
Готовим и маринуем рыбу
Чистим рыбу, удаляем внутренности вместе с тёмной плёнкой, срезаем плавники и головы. Промываем, режем кусочками, пересыпаем солью, сахаром и лимонной кислотой и оставляем на 15–20 минут.
Обжариваем овощи
Морковь режем тонкой соломкой, лук — полукольцами. Обжариваем на разогретом масле до мягкости, но не до румянца — за пять часов в духовке они дойдут сами.
Делаем соус и стерилизуем банки
К обжаренным овощам добавляем томатную пасту и немного соли, хорошо перемешиваем и пробуем на вкус. Параллельно стерилизуем пол-литровые банки и крышки любым привычным способом.
Укладываем слоями
На дно каждой банки кладём горошины перцев и зёрна кориандра. Дальше послойно: рыба — овощи с томатом — снова рыба, до самого верха. В каждую банку доливаем по 50 мл масла.
Готовим 4–5 часов и закупориваем
Прикрываем банки крышками, ставим в большую кастрюлю и заливаем водой до уровня плечиков. Готовим в духовке при 170–180 °C четыре-пять часов, потом герметично закупориваем, переворачиваем и укутываем до остывания.
Заметки
- Пропорция соуса регулируется. Источник прямо об этом пишет: сахар, соль и кислота подбираются под свой томат, потому что пасты бывают разной густоты и кислотности. Приведённые количества — рабочий ориентир, который стоит попробовать на вкус до того, как соус пойдёт в банки.
- Соль, сахар и кислота идут на рыбу, а не в соус. Рыба пересыпается ими и стоит 15–20 минут: за это время она успевает взять маринад, а не просто вымазаться в нём.
- Овощи обжаривают до мягкости, а не до румянца. Зарумяненные морковь с луком за пять часов в духовке станут тёмными и горьковатыми.
- Слои чередуют. Рыба — овощи — рыба — овощи: соус должен быть между кусками, а не лежать сверху шапкой. Иначе нижняя рыба останется в одном масле.
- Банки в кастрюле с водой по плечики. Вода выравнивает нагрев и не даёт стеклу треснуть от прямого жара духовки — это та же роль, которую в масляном рецепте играет поддон с водой.
Хранение — то же, что и у масляных
Источник советует тёмное прохладное место. Мы здесь настаиваем на более строгом: холодильник, три-четыре месяца, и любая банка со вздутой крышкой или посторонним запахом идёт в мусор без пробы. Духовка при 180 °C не даёт стерилизации промышленного уровня — для неё нужны 120 °C под давлением, то есть автоклав. Кислый томат здесь помогает, но не заменяет холод.
Рецепт и фото — kolizhanka.net.ua
