Копчёная салака в домашних условиях

В копчении салаки дольше всего длится не копчение. Дым работает двадцать пять минут, а перед ним рыба час-два стоит в соли и ещё полчаса сохнет на полотенце — и именно эти полчаса решают, выйдет копчёная рыба или варёная.

Причина простая: дым оседает на сухую кожу, а на влажной конденсируется вода. Мокрая тушка в коптильне сначала пропаривается, забирает горечь и остаётся бледной. Поэтому обсыхание — не пауза между шагами, а отдельный шаг.

После того как огонь выключен, рыбу не вынимают ещё минут двадцать. Коптильня стоит закрытой, дым в ней густой и горячий, и эта последняя двадцатка добавляет цвета без риска пересушить тушки над открытым жаром.

Тот же цвет и копчёный привкус без коптильни даёт сам отвар луковой шелухи — шпроты из салаки. А соль, которая здесь только подготовка к дыму, бывает и самостоятельным блюдом: засолка скумбрии кусочками в масле.

Калорийность: 168кк

Заметки

• Потрошить не обязательно. Салаку коптят и целой — на вкус это не влияет, мелкая рыба не успевает отдать горечь за двадцать минут.
• Щепа только ольховая. Одна горсть на дно, больше не нужно: избыток щепы даёт не цвет, а сажу и резкий привкус.
• Фольга на дно — ради мытья. Смолу от щепы с металла потом не оттереть, а фольгу выбрасывают вместе с нагаром.
• Поддон под решётками обязателен. Жир, капающий на раскалённую щепу, вспыхивает и даёт тот самый горький дым, от которого рыбу уже не спасти.
• Водяной жёлоб и шланг в окно — для газовой плиты. Гидрозатвор держит дым внутри, шланг выводит избыток; без этого кухня прокоптится вместе с рыбой.
• Остужают до пробы. Горячая копчёная салака кажется пресной: вкус собирается, когда рыба остынет.

Вопросы и ответы

Зачем сушить рыбу перед копчением?

Дым оседает на сухую кожу, а на влажной конденсируется вода. Мокрая тушка сначала пропаривается, забирает горечь и остаётся бледной. Полчаса на полотенце — отдельный шаг, а не пауза.

Нужно ли потрошить салаку?

Не обязательно. Мелкая рыба не успевает отдать горечь за двадцать минут копчения, поэтому её коптят и целой — на вкус это не влияет.

Почему салаку оставляют в коптильне после выключения огня?

Дым внутри ещё густой и горячий, и эти двадцать минут добавляют цвета без риска пересушить рыбу над открытым жаром.

Сколько ольховой щепы класть на дно?

Одну горсть ольховой. Больше не нужно: избыток даёт не цвет, а сажу и резкий привкус.

Рецепт и пошаговые фотографии — kolizhanka.net.ua.