Лещ в яичном кляре на сковороде

Кляром это называют по привычке, но одно яйцо на шестьсот граммов рыбы даёт не кляр, а тонкую яичную оболочку. Разница ощутима: оболочка облегает кусок и остаётся мягкой, настоящий кляр с мукой образует отдельную хрустящую шубу, под которой рыба парится.

Для леща мягкий вариант часто лучше. Эта рыба сама по себе не жирная, и плотная мучная шуба забирает у неё те немногие соки, что есть, — а яичная плёнка просто закрывает срез и удерживает его влажным.

Если всё же хочется хрустящего — две столовые ложки муки на яйцо, и получается нормальный кляр. Только тогда масла нужно больше, а огонь меньше: мука горит быстрее яйца.

Кляр можно и не делать: лещ в одной муке жарится быстрее и остаётся легче. Противоположный полюс — тушёный лещ в сметане, где корочки нет вовсе.

Калорийность: 140кк

Заметки

• Это яичная оболочка, а не кляр. Одного яйца на шестьсот граммов рыбы на плотную шубу не хватает, и ждать хруста от неё не стоит.
• Куски обмакивают прямо перед сковородой. Рыба, постоявшая в яйце, отдаёт в него сок, и оболочка сползает в масло.
• Для плотного кляра добавляют муку. Две столовые ложки на яйцо. Огонь тогда делают меньше — мука подгорает раньше, чем яйцо схватывается.
• Леща режут на три-четыре сантиметра. Более мелкие куски пересыхают, пока оболочка берёт цвет.
• Голову и хвост оставляют на уху. Из леща получается наваристый бульон, и выбрасывать их жаль.

Вопросы и ответы

Это настоящий кляр?

Нет, это яичная оболочка. Настоящий кляр — это яйцо с мукой; из одного яйца выходит тонкая плёнка, которая облегает кусок.

Сколько жарить леща в кляре?

По три-четыре минуты с каждой стороны до румяной корочки, потом ещё по минуте на срезах.

Нужна ли мука?

Не обязательна. С ней кляр плотнее и более хрустящий, без неё — мягче и легче. Для постного леща чаще лучше второй вариант.

С чем подавать?

Классически — с картофельным пюре: оно берёт на себя то, чего нет у постной рыбы.

Рецепт и пошаговые фотографии — kolizhanka.net.ua.