Щука в томатном соусе

Щука постная, а из стоячей воды ещё и отдаёт тиной. Первый недостаток на сухом жаре виден сразу: филе становится волокнистым и сухим. Томатный соус снимает оба недостатка разом — кислота помидоров убирает привкус тины, а тушение в жидком соусе не даёт рыбе сохнуть дальше.

Порядок здесь важнее состава. Куски сначала обваливают в муке и обжаривают до корочки, и только потом кладут в готовый соус. Мучная корочка стягивает поверхность куска, и за двадцать минут тушения щука не расползается на волокна. Положите сырую рыбу сразу в соус — получится рыбное рагу: тоже съедобно, но это уже другое блюдо.

Соус варят параллельно, пока рыба жарится. Сначала лук до золотистого, потом морковь с чесноком, и последними — помидоры со сладким перцем: свежие овощи дают вкус, а ложка томатной пасты — цвет и густоту, которых от самих помидоров не дождаться.

Та же щука хороша не только горячей. Щука под маринадом с луком и морковью готовится заранее и стоит в холодильнике несколько дней — удобно, если гости придут не сегодня. А хребет и голову после разделки жалко выбрасывать: из них варится прозрачная уха из щуки с оттяжкой.

Заметки

• Мука, а не сухари. Тонкий слой муки даёт корочку и одновременно загущает соус, когда рыба начнёт тушиться; сухари в соусе размокнут и сделают его мутным.
• Куски режут пополам поперёк. Толстый кусок щуки на сковороде подгорит снаружи, пока середина только дойдёт, а половинки доходят ровно.
• Карри кладут щепоткой. Оно здесь для цвета и тёплой ноты, а не для индийского вкуса: целая чайная ложка перебьёт и помидор, и рыбу.
• Мелких костей у щуки меньше не становится. Соус их не размягчает — это не консервы под давлением; поэтому самая спокойная часть — хвостовая, ниже анального плавника мелких костей уже нет.
• Тушат под крышкой на самом маленьком огне. Кипение разбивает корочку, ради которой рыбу и жарили.
• Петрушку кладут сверху, не в соус. В кипящем соусе она за минуту отдаёт весь запах и дальше просто варится.

Вопросы и ответы

Нужно ли вымачивать щуку перед готовкой?

Для этого блюда — нет. Привкус тины снимает кислота помидоров и томатной пасты, поэтому отдельное вымачивание в молоке здесь можно пропустить.

Почему щука разваливается в соусе?

Две причины: рыбу положили в соус сырой, без корочки, или тушили на сильном огне. Корочка держит кусок, а тихое кипение не даёт ему разойтись на волокна.

Сколько тушить щуку в соусе?

Двадцать минут под крышкой на самом маленьком огне. Дольше держать нет смысла: рыба уже готова после сковороды, а в соусе она уже не сохнет и набирает вкус.

Чем заменить томатную пасту?

Самими помидорами, но соус получится более жидким и бледным — тогда его тушат дольше и без крышки, чтобы лишняя вода выпарилась.