Лосось в сливочном соусе на сковороде
Стейки здесь проходят сковороду дважды: сначала их обжаривают до золотистой корочки, и только потом отправляют в прогретые сливки. Положенная в соус сырой, рыба сварится — сливки не дают той температуры, при которой образуется корочка, и стейк выйдет бледным и рыхлым.
Горчица в этом рецепте работает в маринаде, а не в соусе. Двадцать минут под смесью соли, перца и горчицы — и рыба берёт остроту внутрь; добавленная в сливки, та же горчица осталась бы на поверхности соуса и при нагревании дала бы резкость.
В сливках стейки стоят около десяти минут. Это не варка, а прогревание: за это время соус густеет, а рыба внутри доходит до готовности, не теряя корочки, ради которой всё и делалось.
Из той же лососёвой родни — запечённая горбуша с картофелем в фольге: жир там даёт не соус, а сметана с сыром сверху. А корочка без сливок получается в жареной скумбрии в кляре.
Калорийность: 268кк
Готовим продукты
Обсушиваем стейки
Маринуем с горчицей
Выкладываем на сковороду
Жарим до корочки
Режем лук
Пассеруем лук
Нагреваем сливки
Тушим стейки в сливках
Подаём
Заметки
- Влагу со стейков убирают бумажным полотенцем. Мокрая рыба на сковороде пропаривается, и корочки не будет вообще.
- Сливки 33 %. Менее жирные от нагревания расслаиваются, особенно если в соус попадёт сок от рыбы.
- Лук пассеруют отдельно. В сковороде из-под рыбы остаются пригоревшие частички, которые дадут соусу серый цвет.
- Сливки нагревают, а не кипятят. Кипение их сворачивает.
- Лимон подают отдельно. Выжатый в соус сок сворачивает сливки мгновенно — его выжимают уже в тарелке.
- Гарнир — рис. Соуса здесь больше, чем нужно рыбе, и он рассчитан на нейтральный гарнир.
Вопросы и ответы
Почему стейки сначала жарят отдельно?
Положенная в соус сырой, рыба сварится: сливки не дают той температуры, при которой образуется корочка, и стейк выйдет бледным и рыхлым.
Зачем горчица в маринаде, а не в соусе?
Двадцать минут под смесью соли, перца и горчицы — и рыба берёт остроту внутрь. Добавленная в сливки, та же горчица осталась бы на поверхности соуса и при нагревании дала бы резкость.
Почему сливки именно 33%?
Менее жирные от нагревания расслаиваются, особенно если в соус попадёт сок от рыбы. И сливки прогревают, а не кипятят — кипение их сворачивает.
Можно ли выжать лимон в соус?
Нет, сок сворачивает сливки мгновенно. Лимон подают отдельно и выжимают уже в тарелке.
Рецепт и пошаговые фотографии — kolizhanka.net.ua.
