Сом в сметане с грибами в духовке

Name: Сом в сметане с грибами в духовке
Prep time: 20 min
Cook time: 60 min
Total time: 80 min
Yield: 4 порции
Ingredients: Сом — 1,5–2 кг Сметана — 400 г Грибы консервированные (или свежие шампиньоны) — 200 г Сыр твёрдый — 200 г Перец чёрный молотый — по вкусу Соль — по вкусу

Опубликовано: 04.09.2026

Обновлено: 04.09.2026

🤤 Здорові рецепти щодня

Приготовление 80 хвилин Порции 4 порции

Сом — прямая противоположность лещу: у него нет ни чешуи, ни мелких межмышечных костей, только хребет и рёбра. Именно поэтому из сома делают стейки, именно его без опаски дают детям, и именно он единственный из нашей пресноводной рыбы ведёт себя на противне как мясо, а не как рыба.

Вторая его особенность — жирность. Сом жирный, и в духовке этот жир вытапливается; если положить стейки на сухой противень, за сорок минут они отдадут его весь и станут волокнистыми. Сметана здесь не приправа, а способ этого не допустить: под слоем сметаны и сыра жир остаётся в рыбе.

Размер имеет значение больше, чем у любой другой рыбы. Сом до трёх-четырёх килограммов — светлый, с чистым вкусом. У крупного, от пяти и выше, мясо темнеет, жир становится тяжёлым, а к вкусу примешивается выраженная тина — это особенность взрослой придонной рыбы, а не испорченный улов. Трофейного сома лучше пустить на котлеты или на балык, а на противень брать молодого.

Сом — противоположность костлявой рыбе: если на том же столе оказался лещ, запечённый целиком, разница чувствуется с первого куска. А голову и хвост сома, которые в сметану не пойдут, стоит пустить на рыбные консервы в духовке.

Калорийность: 210кк

Игридиенты

Сом — 1,5–2 кг
Сметана — 400 г
Грибы консервированные (или свежие шампиньоны) — 200 г
Сыр твёрдый — 200 г
Перец чёрный молотый — по вкусу
Соль — по вкусу

Разбираем тушку на стейки

Тушку ополаскиваем, разрезаем брюхо и вынимаем внутренности, промываем ещё раз. Срезаем голову и хвост — они пойдут на бульон. Остальное режем стейками по 2–3 см, приправляем и втираем специи руками.

Выкладываем и промазываем сметаной

Противень выстилаем пергаментом или фольгой — сом даст много сока. Раскладываем стейки в один слой и щедро промазываем сметаной со всех сторон.

Раскладываем грибы

Сверху равномерно распределяем консервированные грибы. Можно взять свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, или отваренные замороженные — тогда сметаны стоит взять чуть меньше.

Засыпаем сыром

Сыр натираем на тёрке и раскладываем по грибам ровным слоем. Кладём сразу, а не в конце: за сорок минут сыр не подгорит, но успеет схватиться корочкой.

Запекаем при 200 °C

Ставим противень в разогретую до 200 °C духовку и готовим 30–40 минут — в зависимости от толщины стейков. Готовность видно по корочке: она должна стать золотистой по всей площади.

Подаём порционно

Разрезаем на порции по границам стейков и перекладываем лопаткой вместе с грибным слоем. Гарнир здесь необязателен — блюдо само по себе сытное.

Заметки

Кожу обычно снимают. У сома она толстая, без чешуи и в духовке остаётся резиновой. Снимается легко, если подрезать со стороны среза и потянуть полотенцем — она скользкая.
Стейки толщиной 2–3 см. Более тонкие пересохнут даже под сметаной, более толстые не успеют пропечься за сорок минут, и центр останется сырым у хребта.
Специи втирают, а не посыпают. Поверхность сома плотная и влажная; соль, просто насыпанная сверху, сползёт вместе со сметаной и останется на дне формы.
Грибы можно брать любые. Консервированные шампиньоны самые простые, свежие дадут больше сока — тогда сметаны стоит взять чуть меньше, иначе блюдо расплывётся.
Сыр кладут сразу, а не в конце. В отличие от мяса, рыба готовится быстро, и сыр не успеет подгореть за 40 минут при 200 °C — зато успеет схватиться корочкой, которая держит влагу.

Что делать с тем, что срезали

Голова и хвост сома — не отходы, а самая наваристая часть: в голове много хрящей и желатина, и бульон из неё получается настолько густым, что после охлаждения застывает сам, без желатина. Не выбрасывайте их вместе с внутренностями — положите в морозилку отдельным пакетом, как и головы карпа.

Рецепт и фото — kolizhanka.net.ua

Українською