Сом у сметані з грибами в духовці

Name: Сом у сметані з грибами в духовці
Prep time: 20 min
Cook time: 60 min
Total time: 80 min
Yield: 4 порції
Ingredients: Сом — 1,5–2 кг Сметана — 400 г Гриби консервовані (або свіжі печериці) — 200 г Сир твердий — 200 г Перець чорний мелений — за смаком Сіль — за смаком

Опубліковано: 04.09.2026

Оновлено: 04.09.2026

🤤 Здорові рецепти щодня

Приготування 80 хвилин Порції 4 порції

Сом — пряма протилежність лящу: у нього немає ні луски, ні дрібних міжм'язових кісток, тільки хребет і ребра. Саме тому з сома роблять стейки, саме його без остраху дають дітям, і саме він єдиний із нашої прісноводної риби поводиться на деку як м'ясо, а не як риба.

Друга його особливість — жирність. Сом жирний, і в духовці цей жир витоплюється; якщо покласти стейки на сухе деко, за сорок хвилин вони віддадуть його весь і стануть волокнистими. Сметана тут не приправа, а спосіб цього не допустити: під шаром сметани й сиру жир залишається в рибі.

Розмір має значення більше, ніж у будь-якої іншої риби. Сом до трьох-чотирьох кілограмів — світлий, з чистим смаком. У великого, від п'яти і вище, м'ясо темніє, жир стає важким, а до смаку домішується виразна тина — це особливість дорослої придонної риби, а не зіпсований улов. Трофейного сома краще пустити на котлети або на балик, а на деко брати молодого.

Сом — протилежність кістлявій рибі: якщо на столі опинився Лящ, запечений цілком у духовці, різниця відчувається одразу. Голову й хвіст сома, що лишилися, добре пустити в Рибні консерви з річкової риби в духовці.

Калорійність: 210кк

Інгредієнти

Сом — 1,5–2 кг
Сметана — 400 г
Гриби консервовані (або свіжі печериці) — 200 г
Сир твердий — 200 г
Перець чорний мелений — за смаком
Сіль — за смаком

Розбираємо тушку на стейки

Тушку обполіскуємо, розрізаємо черево й виймаємо нутрощі, промиваємо ще раз. Зрізаємо голову й хвіст — вони підуть на бульйон. Решту ріжемо стейками по 2–3 см, приправляємо й втираємо спеції руками.

Викладаємо і промазуємо сметаною

Деко вистеляємо пергаментом або фольгою — сом дасть багато соку. Розкладаємо стейки в один шар і щедро промазуємо сметаною з усіх боків.

Розкладаємо гриби

Зверху рівномірно розподіляємо консервовані гриби. Можна взяти свіжі печериці, нарізані скибочками, або відварені заморожені — тоді сметани варто взяти трохи менше.

Засипаємо сиром

Сир натираємо на тертці й розкладаємо по грибах рівним шаром. Кладемо відразу, а не в кінці: за сорок хвилин сир не згорить, але встигне схопитися скоринкою.

Запікаємо при 200 °C

Ставимо деко в розігріту до 200 °C духовку і готуємо 30–40 хвилин — залежно від товщини стейків. Готовність видно по кірці: вона має стати золотистою по всій площі.

Подаємо порційно

Розрізаємо на порції по межах стейків і перекладаємо лопаткою разом із грибним шаром. Гарнір тут необов'язковий — страва сама по собі ситна.

Нотатки

Шкіру зазвичай знімають. У сома вона товста, без луски й у духовці залишається гумовою. Знімається легко, якщо підрізати з боку зрізу й потягнути рушником — вона слизька.
Стейки завтовшки 2–3 см. Тонші пересохнуть навіть під сметаною, товщі не встигнуть пропектися за сорок хвилин, і центр залишиться сирим біля хребта.
Спеції втирають, а не посипають. Поверхня сома щільна й волога; сіль, просто насипана зверху, з'їде разом зі сметаною і залишиться на дні форми.
Гриби можна брати будь-які. Консервовані печериці найпростіші, свіжі дадуть більше соку — тоді сметани варто взяти трохи менше, інакше страва попливе.
Сир кладуть відразу, а не в кінці. На відміну від м'яса, риба готується швидко, і сир не встигне згоріти за 40 хвилин при 200 °C — зате встигне схопитися скоринкою, яка тримає вологу.

Що робити з тим, що зрізали

Голова й хвіст сома — не відходи, а найнаваристіша частина: у голові багато хрящів і желатину, і бульйон з неї виходить густим настільки, що після охолодження стає драглистим сам, без желатину. Не викидайте їх разом із кишками — покладіть у морозилку окремим пакетом, як і голови коропа.

Рецепт і фото — kolizhanka.net.ua

Російською