Суп из свежемороженой скумбрии
Скумбрию здесь закладывают в уже кипящую воду, а не ставят вариться с холодной. Разница не во времени: в холодной воде рыба постепенно отдаёт белок, и тот сворачивается хлопьями по всей кастрюле, делая суп мутным. В кипящей поверхность схватывается сразу, и бульон остаётся прозрачным.
Через двадцать минут рыбу достают целиком, отделяют мякоть от костей и возвращают в кастрюлю уже вместе с овощами. Это тот же ход, что и в супе из голов, только причина другая: у скумбрии кости крупные и заметные, и вылавливать их из готового супа ложкой — хуже, чем потратить пять минут на разбор.
Овощей здесь мало намеренно: одна картофелина, одна морковь, одна луковица на два литра. Скумбрия жирная, и суп из неё насыщенный сам по себе — большая закладка овощей делает его густым и забивает вкус рыбы.
Тот же приём на одних головах, только с процеживанием бульона, — рыбный суп из голов скумбрии. А в супе из консервированной кильки с пшеном рыба приходит из банки уже готовой.
Калорийность: 47кк
Кипятим воду
Размораживаем скумбрию
Отрезаем голову
Потрошим и режем
Закладываем в кипяток
Чистим овощи
Режем овощи
Вынимаем рыбу и разбираем
Солим и приправляем
Готовим укроп
Добавляем зелень и выключаем
Подаём
Заметки
- Голову отрезают. В этом супе она не работает: бульон даёт сама рыба, а голова добавляет лишь риск горечи от жабр.
- Картофель режут крупно, морковь трут. Моркови нужно отдать цвет и сладость, картофелю — остаться кусками.
- Солят в конце. Скумбрия сама солоновата, а бульон за время варки выпаривается — посоленный в начале суп выходит резким.
- Стебли укропа не выбрасывают. Они дают больше запаха, чем веточки, и их оставляют для следующего бульона — в этот суп идут только измельчённые веточки.
- Укроп кладут в выключенную кастрюлю. Проваренная зелень темнеет и отдаёт сеном.
- Дать настояться. Суп собирается минут за десять после того, как плита выключена.
Вопросы и ответы
Почему рыбу кладут в кипящую воду?
В холодной она постепенно отдаёт белок, и тот сворачивается хлопьями по всей кастрюле, делая суп мутным. В кипящей поверхность схватывается сразу, и бульон остаётся прозрачным.
Зачем вынимать скумбрию из бульона?
Чтобы отделить мякоть от костей. У скумбрии они крупные и заметные, и вылавливать их из готового супа ложкой хуже, чем потратить пять минут на разбор.
Почему так мало овощей?
Скумбрия жирная, и суп из неё насыщенный сам по себе. Большая закладка делает его густым и забивает вкус рыбы.
Нужна ли голова для бульона?
В этом супе нет — бульон даёт сама рыба, а голова добавляет лишь риск горечи от жабр. Её отрезают.
Рецепт и пошаговые фотографии — kolizhanka.net.ua.
