Рыбный суп из голов скумбрии
Головы в этом супе варятся дважды и оба раза недолго. Сначала пятнадцать минут на бульон, потом их вынимают, а бульон процеживают через ситечко — и возвращают головы в кастрюлю уже в самом конце, когда суп готов. Смысл в том, что навар голова отдаёт быстро, а вот разваривается и даёт муть — медленно.
Процеживание здесь не про эстетику. Из голов в бульон всегда идёт чешуя и мелкие обломки костей, и сито — единственное место, где их ещё можно убрать: после закладки картофеля и риса это уже невозможно.
Суп из голов — экономия, а не компромисс. Голова крупной рыбы даёт более густой навар, чем филе того же веса, потому что навар делают хрящи и кости, а не мясо.
Тот же ход — вынуть рыбу и вернуть её в конце — работает и с целой тушкой: суп из свежемороженой скумбрии. А в супе из консервированной кильки с пшеном рыбу не варят вовсе, она приходит готовой.
Калорийность: 58кк
Варим головы 15 минут
Вынимаем и процеживаем
Закладываем картофель
Добавляем рис
Солим и кладём специи
Приправляем и варим
Режем овощи на зажарку
Пассеруем
Возвращаем головы
Подаём
Заметки
- Жабры вынимают до плиты. Это единственная часть головы, которая даёт горечь, и она не вываривается — исправить такой бульон доливанием воды не получится.
- Пену снимают шумовкой. Первые минуты кипения решают, будет бульон прозрачным или серым.
- Рис промывают до прозрачной воды. Крахмал из непромытой крупы делает суп мутным и густым, как кисель.
- Картофель режут крупно. Мелкий за двадцать минут вместе с рисом разварится в пюре.
- Хмели-сунели кладут в бульон, а не в тарелку. Смеси нужно провариться, иначе она отдаёт травой.
- После возвращения голов суп не кипятят долго. Доводят до кипения, выключают и дают настояться.
Вопросы и ответы
Зачем вынимать головы, а потом возвращать?
Навар голова отдаёт быстро, а разваривается и даёт муть медленно. Пятнадцать минут на бульон — и назад в кастрюлю уже в самом конце, когда суп готов.
Почему бульон обязательно процеживают?
Из голов в него всегда идёт чешуя и мелкие обломки костей. Сито — единственное место, где их ещё можно убрать: после закладки картофеля и риса это уже невозможно.
Что делать с жабрами?
Вынимать до плиты. Это единственная часть головы, которая даёт горечь, и она не вываривается — исправить такой бульон доливанием воды не получится.
Суп из голов хуже супа из филе?
Нет, навар делают хрящи и кости, а не мясо. Голова крупной рыбы даёт более густой бульон, чем филе того же веса.
Рецепт и пошаговые фотографии — kolizhanka.net.ua.
