Суп зі свіжомороженої скумбрії

Скумбрію тут закладають у вже киплячу воду, а не ставлять варитися з холодної. Різниця не в часі: у холодній воді риба поступово віддає білок, і той згортається пластівцями по всій каструлі, роблячи суп каламутним. У киплячій поверхня схоплюється одразу, і бульйон лишається прозорим.

Через двадцять хвилин рибу дістають цілком, відділяють м'якоть від кісток і повертають у каструлю вже разом з овочами. Це той самий хід, що й у супі з голів, тільки причина інша: у скумбрії кістки великі й помітні, і виловлювати їх з готового супу ложкою — гірше, ніж витратити п'ять хвилин на розбирання.

Овочів тут мало навмисне: одна картоплина, одна морква, одна цибулина на два літри. Скумбрія жирна, і суп з неї насичений сам по собі — більша закладка овочів робить його густим і забиває смак риби.

Рибу дістають з бульйону через двадцять хвилин, щоб вибрати великі кістки й повернути в каструлю саму м'якоть. Рибний суп з голів скумбрії робить той самий хід на самих головах і додає проціджування, а суп з консервованої кільки з пшоном обходиться без бульйону зовсім: риба потрапляє в каструлю вже готовою, з банки.

Калорійність: 47кк

Нотатки

• Голову відрізають. У цьому супі вона не працює: бульйон дає сама риба, а голова додає лише ризик гіркоти від зябер.
• Картоплю ріжуть крупно, моркву труть. Моркві потрібно віддати колір і солодкість, картоплі — лишитися шматками.
• Солять наприкінці. Скумбрія сама солонувата, а бульйон за час варіння випаровується — посолений на початку суп виходить різким.
• Стебла кропу не викидають. Вони дають більше запаху, ніж гілочки, і їх лишають для наступного бульйону — у цей суп ідуть тільки подрібнені гілочки.
• Кріп кладуть у вимкнену каструлю. Проварена зелень темніє і віддає сіном.
• Дати настоятися. Суп збирається хвилин за десять після того, як плиту вимкнено.

Питання і відповіді

Чому рибу кладуть у киплячу воду?

У холодній вона поступово віддає білок, і той згортається пластівцями по всій каструлі, роблячи суп каламутним. У киплячій поверхня схоплюється одразу, і бульйон лишається прозорим.

Навіщо виймати скумбрію з бульйону?

Щоб відділити м'якоть від кісток. У скумбрії вони великі й помітні, і виловлювати їх з готового супу ложкою гірше, ніж витратити п'ять хвилин на розбирання.

Чому так мало овочів?

Скумбрія жирна, і суп з неї насичений сам по собі. Більша закладка робить його густим і забиває смак риби.

Чи потрібна голова для бульйону?

У цьому супі ні — бульйон дає сама риба, а голова додає лише ризик гіркоти від зябер. Її відрізають.

Рецепт і покрокові світлини — kolizhanka.net.ua.