Прозрачная уха из щуки с оттяжкой

Щука даёт крепкий, но мутный бульон: в ней много белка, который во время варки сворачивается мелкими хлопьями и повисает в воде. Поэтому классическая уха из щуки делается с оттяжкой — осветлением взбитым яичным белком.

Работает это просто. Белок, вылитый в тёплый бульон, постепенно сворачивается и собирает на себя всю взвесь, а потом всплывает шапкой, которую снимают вместе с марлей. Бульон после этого становится прозрачным и золотым — именно таким, каким уху подают к столу с чёрным хлебом.

Времени на это уходит около трёх часов, и почти всё оно — ожидание. Если прозрачность не нужна, ту же рыбу проще сварить в казане на костре: там муть не имеет значения, и всё готовится за сорок минут.

На костре ту же уху варят быстрее и без оттяжки — уха в казане на костре.

Калорийность: 70кк

Заметки

• Жабры вынимают обязательно. Это главный источник горечи и мути; никакая оттяжка их не исправит.
• Пену снимают с начала и до конца. То, что не сняли в первые минуты, разойдётся по бульону, и белку придётся собирать вдвое больше.
• Бульон перед оттяжкой обязательно остужают. Вылитый в горячий бульон, белок мгновенно свернётся хлопьями и не соберёт ничего — вся суть приёма в медленном сворачивании.
• Кипение должно быть самым слабым. Бурное разобьёт белковую шапку, и взвесь вернётся в бульон.
• Марля в дуршлаге — не прихоть. Сито задерживает только крупные хлопья, а мелкие проходят; несколько слоёв марли задерживают всё.
• Корень петрушки не выбрасывают. Его раскладывают по тарелкам — это традиционная подача, и после часа варки он вкуснее моркови.
• Сливочное масло кладут в тарелку, а не в кастрюлю. В горячем бульоне оно разойдётся плёнкой, а в тарелке даст аромат каждой порции отдельно.

Рецепт и пошаговые фотографии — kolizhanka.net.ua.