Уха в казане на костре

Уха на костре отличается от домашней не рецептом, а порядком действий. Дома можно долго доводить, пробовать, доливать; над огнём этого нет — жар не регулируется поворотом ручки, и всё решает очерёдность закладки. Овощи идут первыми, потому что им нужно двадцать минут, рыба последней, потому что ей хватает десяти.

Второе отличие даёт сам казан: толстые стенки держат ровный жар, и вода в них не кипит бурно, а «дышит». Именно поэтому уха из казана получается прозрачной даже без процеживания, а та же рыба в тонкой кастрюле даёт муть.

Рыба здесь любая из улова — окунь, судак, карп, лещ. Классическая уха делается из сборной: мелочь даёт навар, крупная рыба — куски в тарелку. Если в казан пошли одни головы и хребты, это уже другое блюдо, ближе к ухе из голов карпа.

Обратная задача у прозрачной ухи из щуки с оттяжкой: там бульон осветляют ради прозрачности, а не варят на скорость.

Калорийность: 95кк

Заметки

• Жабры вынимают обязательно. Это единственная часть, которая даёт горечь, и она не вываривается — на костре ошибку уже не исправить доливанием воды.
• Половником не мешают. Рыбу в казане вообще не трогают после закладки: варёная рыба держится на кости ровно до тех пор, пока её не задели. Казан при необходимости встряхивают за дужку.
• Готовность — когда мясо начинает отходить от кости. Дальше варить нельзя: за следующие пять минут рыба разлезется на волокна, и вместо ухи с кусками получится мутная уха ни с чем.
• Помидор — по желанию, и он здесь не для вкуса. Кислота осветляет бульон и немного убирает илистый привкус прудовой рыбы. С речной его можно не класть.
• Овощи режут крупно. Мелкая нарезка на открытом огне разваривается в кашу раньше, чем закипит вторая закладка.
• Казан снимают с огня сразу. Толстые стенки отдают тепло долго, и уха на углях продолжает вариться ещё минут десять после того, как кажется готовой.

Рецепт и пошаговые фотографии — kolizhanka.net.ua.