Соковитий лящ з лимоном у духовці

Лящ пахне мулом сильніше за будь-яку іншу нашу рибу — це не ознака зіпсованої риби, а смак води, у якій він годується біля дна. Саме тому в рецептах ляща майже завжди є кислота: лимон, гірчиця чи оцет прибирають цей присмак краще за будь-які спеції.

Тут кислота працює двічі. Часточки лимона вставляють у надрізи на боці — так вони віддають сік просто в м'ясо, а не стікають на деко, — і зернова гірчиця йде у сметанну обмазку зверху. Ця обмазка заразом тримає вологу: під нею риба не сохне, а всередині доходить на парі від цибулі й кропу в черевці.

Двадцять п'ять хвилин при 180–190 °C — небагато, і це навмисно: лящ пісний, і перетриманий стає сухим. Якщо дрібні кістки заважають, ту саму рибу краще приготувати фаршированою, там їх перемелюють у фарш.

Того самого ляща подають і без дрібних кісток — фарширований лящ у духовці розбирається на фарш. А лящ, запечений цілком, іде в духовку тушкою, як є.

Калорійність: 165кк

Нотатки

• Надрізи роблять до м'яса, але не до хребта. Їхнє завдання — впустити лимон усередину і дати теплу пройти в товщу; наскрізний розріз просто розвалить рибу під час перекладання.
• Цибулю ріжуть товстими півкільцями. Тонка за двадцять п'ять хвилин зникне, а тут вона має лишитися начинкою, яку їдять разом із рибою.
• Гірчиця саме зернова. Звичайна столова в сметані розходиться і дає рівну гостроту, а зерна лишаються цілими і працюють як приправа в кожному шматку.
• Фольгу знімають за десять хвилин до кінця. Без цього риба буде правильною, але блідою: під фольгою рум'янцю не буває.
• Черевце набивають щільно, але не туго. Начинка збільшиться в об'ємі від пари, і переповнене черевце розійдеться по розрізу.
• Луску знімають ретельно. У ляща вона дрібна й міцна, а на запеченій рибі знята наполовину луска перетворюється на пісок під ножем.

Рецепт і покрокові світлини — kolizhanka.net.ua.