Стейки сома в духовке со сметаной

Сом — рыба, которую почти всегда готовят из замороженной, и не из-за лени. Пойманный сом редко бывает маленьким: даже скромный экземпляр — это несколько килограммов мяса, съесть которые за раз невозможно, так что большая часть отправляется в морозилку тем же вечером.

Вторая особенность — толщина. Стейк сома толщиной в три пальца не прогреется за двадцать минут, сколько бы градусов ни стояло на духовке: снаружи будет корочка, внутри сырое. Поэтому здесь час при умеренных 190 °C, а не полчаса при 220 °C.

Сметана в этом рецепте не соус, а среда. Стейки лежат в ней полностью, и вместо сухого жара духовки на них действует горячая густая жидкость — примерно как при тушении. Мясо сома плотное и жирное, оно такое обращение выдерживает; судак в сметане за час просто расползся бы.

Тот же сом, уложенный слоями с картофелем, — сом с картофелем в духовке на чугунной сковороде.

Калорийность: 185кк

Заметки

• Размораживать лучше в холодной воде, не в тёплой. Тёплая ускоряет процесс снаружи и оставляет середину ледяной, а верхний слой мяса успевает стать ватным.
• Час маринования — минимум, и стейки переворачивают. Лимонный сок стекает на дно, и нижний бок маринуется вдвое активнее верхнего.
• Лимон с сомом работает лучше, чем с любой другой нашей рыбой. У сома есть характерный привкус ила и жира, и кислота снимает именно его, ничего не забирая из вкуса.
• Сметана должна покрывать рыбу, а не быть слоем сверху. Открытые края стейка за час пересохнут, пока закрытая часть ещё будет готовиться.
• Кожу не снимают. Она держит стейк целым: без неё кусок за час распадётся на волокна прямо в форме.
• Готовность — по кости. Мясо у хребта должно быть белым и легко отходить; розовый цвет у кости означает ещё полчаса.

Рецепт и пошаговые фотографии — kolizhanka.net.ua.