Стейки сома в духовці зі сметаною
Сом — риба, яку майже завжди готують із замороженої, і не через лінощі. Спійманий сом рідко буває маленьким: навіть скромний екземпляр — це кілька кілограмів м'яса, які з'їсти за раз неможливо, тож більша частина вирушає в морозилку того ж вечора.
Друга особливість — товщина. Стейк сома завтовшки в три пальці не прогріється за двадцять хвилин, скільки б градусів не стояло на духовці: зовні буде скоринка, всередині сире. Тому тут година при помірних 190 °C, а не півгодини при 220 °C.
Сметана в цьому рецепті не соус, а середовище. Стейки лежать у ній повністю, і замість сухого жару духовки на них діє гаряча густа рідина — приблизно як при тушкуванні. М'ясо сома щільне і жирне, воно таке поводження витримує; судак у сметані за годину просто розлізся б.
Сома в духовці ведуть і по-іншому: у сома з картоплею на чавунній сковороді рибу викладають шарами з картоплею, а сом у сметані з грибами додає до сметани гриби.
Калорійність: 185кк
Дістаємо рибу з морозилки
Розморожуємо у воді
Ріжемо стейками і маринуємо
Викладаємо у форму
Заливаємо сметаною
Запікаємо годину
Подаємо
Нотатки
- Розморожувати краще в холодній воді, не в теплій. Тепла прискорює процес зовні й лишає середину крижаною, а верхній шар м'яса встигає стати ватним.
- Година маринування — мінімум, і стейки перевертають. Лимонний сік стікає на дно, і нижній бік маринується вдвічі активніше за верхній.
- Лимон із сомом працює краще, ніж із будь-якою іншою нашою рибою. У сома є характерний присмак мулу й жиру, і кислота знімає саме його, нічого не забираючи зі смаку.
- Сметана має покривати рибу, а не бути шаром зверху. Відкриті краї стейка за годину пересохнуть, поки закрита частина ще готуватиметься.
- Шкіру не знімають. Вона тримає стейк цілим: без неї шматок за годину розпадеться на волокна просто у формі.
- Готовність — за кісткою. М'ясо біля хребта має бути білим і легко відходити; рожевий колір біля кістки означає ще півгодини.
Рецепт і покрокові світлини — kolizhanka.net.ua.
