Судак в сливочном соусе с дижонской горчицей

Рыбу здесь перед духовкой не жарят и не подрумянивают. Сырые куски кладут в форму и заливают горячим соусом — дальше они готовятся в жидкости, и пересохнуть им попросту негде.

Соус варят отдельно и заранее. Лук доводят до мягкости на топлёном масле, вливают сливки, кладут горчицу и мускатный орех и доводят до кипения — иначе в духовке сливки успеют свернуться раньше, чем проварятся лук и специи.

Дижонская горчица здесь не для остроты. Она работает как эмульгатор и удерживает сливки от свёртывания на жаре и заодно убирает речной привкус — тот самый, ради которого в других рецептах судака поливают лимоном.

Постного судака спасают по-разному. Сливочный соус с горчицей добавляет рыбе влажность, а сырная корочка работает наоборот — закрывает рыбу сверху, как в филе судака с сыром в духовке. Третий способ обходится вовсе без соуса и без сыра — жареный судак на сковороде с луком держится на корочке от масла и лука.

Калорийность: 170кк

Заметки

• Сливки берут от 20 %. Десятипроцентные при 180 °C расслаиваются, и вместо соуса получается сыворотка с крупинками.
• Соус доводят до кипения ещё до духовки. Это не перестраховка: сырые сливки в духовке сначала нагреваются неравномерно, и именно тогда они сворачиваются.
• Горчицу кладут в горячие сливки, а не в холодные. В холодных она расходится комками и потом всплывёт пятнами.
• Куски не должны плавать. Соус должен доходить примерно до половины рыбы: залитая с головой, она сварится, а не запечётся.
• Мускатный орех — не больше половины чайной ложки на всю форму. Он быстро перебивает и рыбу, и сливки.
• Форму не накрывают. Соус должен немного выпариться и загустеть — под фольгой он останется жидким.

Вопросы и ответы

Почему сливочный соус свернулся?

Чаще всего из-за жирности ниже 20 % или из-за того, что соус поставили в духовку холодным. Доведённый до кипения соус из жирных сливок спокойно держит 180 °C.

Нужно ли обжаривать судака перед запеканием?

В этом рецепте — нет. Рыбу заливают горячим соусом сырой, и она готовится в жидкости; корочка здесь не нужна, её роль выполняет соус.

Сколько запекать судака в сливочном соусе?

30–40 минут при 180 °C. Готовность видно по соусу: он должен загустеть и начать подрумяниваться по краям формы.

Чем заменить дижонскую горчицу?

Зернистой в том же количестве или обычной столовой, но её берут вдвое меньше — она острее и перебивает сливки. Совсем без горчицы соус получится пресным и хуже будет держать жар.

Рецепт и пошаговые фото kolizhanka.net.ua.