Lachs in Sahnesauce in der Pfanne

Die Steaks durchlaufen hier die Pfanne zweimal: zuerst werden sie bis zur goldbraunen Kruste angebraten und erst danach in die erwärmte Sahne gegeben. Roh in die Sauce gelegt, würde der Fisch garen — Sahne gibt nicht jene Temperatur, bei der sich eine Kruste bildet, und das Steak bliebe blass und locker.

Der Senf arbeitet in diesem Rezept in der Marinade, nicht in der Sauce. Zwanzig Minuten unter einer Mischung aus Salz, Pfeffer und Senf — und der Fisch nimmt die Schärfe nach innen auf; in die Sahne gegeben, bliebe derselbe Senf an der Oberfläche der Sauce und würde beim Erhitzen scharf hervortreten.

In der Sahne stehen die Steaks etwa zehn Minuten. Das ist kein Kochen, sondern ein Durchwärmen: in dieser Zeit dickt die Sauce ein, und der Fisch wird im Inneren gar, ohne die Kruste zu verlieren, wegen der alles gemacht wurde.

Denselben Weg für einen nahen Verwandten, im Ofen statt in der Pfanne und mit saurer Sahne und Käse als Fettquelle, geht gebackener Buckellachs mit Kartoffeln in Alufolie. Eine Kruste ohne Sahne, allein aus Teigmantel und heißem Öl, ergibt gebratene Makrele im Teigmantel.

Kaloriengehalt: 268kcal

Notizen

• Die Feuchtigkeit nimmt man den Steaks mit Küchenpapier ab. Nasser Fisch gart in der Pfanne im eigenen Dampf, und eine Kruste entsteht überhaupt nicht.
• Sahne mit 33 %. Weniger fette trennt sich beim Erhitzen, besonders wenn Fischsaft in die Sauce gerät.
• Die Zwiebel wird getrennt angedünstet. In der Pfanne vom Fisch bleiben angebrannte Teilchen zurück, die der Sauce eine graue Farbe geben.
• Die Sahne wird erwärmt, nicht gekocht. Kochen lässt sie gerinnen.
• Die Zitrone wird getrennt serviert. In die Sauce gepresster Saft lässt die Sahne sofort gerinnen — die Zitrone presst man erst auf dem Teller aus.
• Als Beilage Reis. Sauce gibt es hier mehr, als der Fisch braucht, und sie ist auf eine neutrale Beilage ausgelegt.

Fragen und Antworten

Warum werden die Steaks zuerst getrennt gebraten?

Roh in die Sauce gelegt, würde der Fisch garen: Sahne gibt nicht jene Temperatur, bei der sich eine Kruste bildet, und das Steak bliebe blass und locker.

Wozu Senf in der Marinade und nicht in der Sauce?

Zwanzig Minuten unter einer Mischung aus Salz, Pfeffer und Senf — und der Fisch nimmt die Schärfe nach innen auf. In die Sahne gegeben, bliebe derselbe Senf an der Oberfläche der Sauce und würde beim Erhitzen scharf hervortreten.

Warum gerade Sahne mit 33 %?

Weniger fette trennt sich beim Erhitzen, besonders wenn Fischsaft in die Sauce gerät. Und die Sahne wird erwärmt, nicht gekocht — Kochen lässt sie gerinnen.

Kann man die Zitrone in die Sauce pressen?

Nein, der Saft lässt die Sahne sofort gerinnen. Die Zitrone wird getrennt serviert und erst auf dem Teller ausgepresst.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.