Zander in Aspik mit Gelatine
Aspik ist das Gericht, für das Kopf und Rückgrat eines Zanders nicht weggeworfen werden. Sie sind es, die die Brühe ergeben: In Kopf, Flossen und Rückgrat steckt Kollagen, das beim langen Ziehen ins Wasser übergeht und ihm Körper verleiht. Das Filet steht hier für Geschmack und Aussehen, das Gerüst des Fisches für die Grundlage.
Anders als beim Wels oder einem Hechtkopf reicht das Kollagen beim Zander jedoch nicht, damit die Brühe von selbst geliert. Deshalb steht Gelatine im Rezept — 30 Gramm auf anderthalb Liter. Das ist keine Vereinfachung für Faule, sondern eine Notwendigkeit bei diesem Fisch: Zander ist mager und hat wenig Gelierkraft.
Die Hauptforderung an Aspik ist Klarheit. Trübes Aspik mit richtigem Geschmack wirkt trotzdem misslungen, und die Farbe lässt sich nach dem Erstarren nicht mehr korrigieren. Klarheit ruht auf drei Dingen: sanftes Ziehen ohne sprudelndes Kochen, Abschäumen zu Beginn und zweimaliges Passieren — vor der Gelatine und danach.
Das Filet desselben Zanders kann man backen statt kochen — Zander aus dem Ofen mit Möhre, Zwiebel und Käsekruste — oder in Gemüsesud pochieren wie in Zander polnischer Art mit Eiersauce. Kopf und Rückgrat gehen dabei ohnehin in die Brühe.
Kaloriengehalt: 95kcal
Fisch putzen
Den Zander gründlich abspülen und entschuppen. Die stachelige Rückenflosse mit der Schere abschneiden — die Stacheln brechen in der Haut ab und tun weh.
Filet ablösen
Den Kopf abtrennen und das Rückgrat vorsichtig herausziehen, dabei die beiden Filets lösen. Nichts wird weggeworfen: Kopf und Rückgrat sind die Grundlage des Aspiks.
Brühe eine Stunde ziehen lassen
Kopf und Rückgrat in 1,5 l Wasser mit der ganzen Zwiebel und der Möhre kochen. Aufkochen, salzen, die Gewürze zugeben und eine Stunde bei kleiner Hitze ziehen lassen, dabei regelmäßig abschäumen.
Gelatine einrühren
Die Gelatine in einer Tasse kalten abgekochten Wassers quellen lassen. In die passierte Brühe einrühren, noch einmal passieren, nachsalzen und auf Zimmertemperatur abkühlen.
Filet separat garen
Das Filet mit Salz und weißem Pfeffer gar ziehen lassen — in einem eigenen Topf, nicht in der Brühe. Oder eine Stunde im Ofen bei 100 °C pochieren: So wird das Fleisch fester.
Erste Schicht gießen
Eine dünne Schicht Gelatinebrühe in die Servierform gießen und im Kühlschrank fest werden lassen. Ohne diese Schicht schwimmen Fisch und Garnitur nach oben.
Filet schneiden
Das gare Filet abkühlen und in kleine gleichmäßige Stücke schneiden. Nicht heiß schneiden — es zerfällt in Fasern.
Zweite Schicht aufbauen
Auf die feste Schicht den Fisch legen, dazu ausgestochene Möhrenstücke aus der Brühe, Kräuter und halbierte Wachteleier. Mit der restlichen Brühe übergießen und wieder kalt stellen.
Garnieren und servieren
Auf das feste Aspik die Garnitur setzen: roten Kaviar auf die Wachteleier, daneben Paprika, Erbsen, Petersilie und Zitrone. Kalt servieren, direkt in der Form.
Hinweise
- Das Filet gart getrennt von der Brühe. Das ist der Hauptunterschied zur Fischsuppe. Gibt man das Filet in denselben Topf, gibt es Eiweiß und Trübung an die Brühe ab — und die Klarheit ist dahin.
- Statt zu kochen, kann man das Filet pochieren. Eine Stunde im Ofen bei 100 °C ergibt festeres Fleisch, das sich sauber würfeln lässt und im Aspik nicht zerfällt.
- Gelatine wird in kaltem Wasser eingeweicht, nicht in heißem. In heißem Wasser klumpt sie, und die Klümpchen lösen sich in der Brühe nie mehr auf.
- Die Schichten werden in zwei Etappen gegossen. Zuerst eine dünne Schicht Brühe auf den Boden und in den Kühlschrank — sonst schwimmen Fisch und Garnitur auf, statt als gleichmäßiges Muster zu liegen.
- Die Brühe wird zweimal und vorsichtig gesalzen. Einmal beim Auskochen des Gerüsts, dann mit der Gelatine. Erstarrtes Aspik schmeckt weniger salzig als die Flüssigkeit — genau das rechnet man beim Salzen ein.
Was sich außer Zander eignet
Dieselbe Reihenfolge funktioniert bei Hecht und großem Barsch — festes weißes Fleisch, das im Würfel nicht zerfällt. Karpfen und Brachse taugen schlechter: Beim einen ist das Fleisch zu weich, beim anderen sitzen zu viele feine Gräten, und in klarem Gelee sieht man jede einzelne. Aus Wels wird das kräftigste Aspik, und Gelatine braucht er weniger — im Welskopf steckt deutlich mehr Knorpel.
Rezept und Fotos — kolizhanka.net.ua
