Lucioperca en gelatina
La gelatina de pescado es el plato por el que no se tiran ni la cabeza ni la espina de una lucioperca. Son ellas las que dan el caldo: en la cabeza, las aletas y la espina hay colágeno que pasa al agua durante la cocción larga y le da cuerpo. El lomo aquí aporta el sabor y el aspecto; el esqueleto del pescado, por la base.
Pero, a diferencia del siluro o de una cabeza de lucio, en la lucioperca no hay colágeno suficiente para que el caldo cuaje solo. De ahí la gelatina en la receta — 30 gramos por litro y medio. No es un atajo para perezosos, sino una necesidad de este pescado en concreto: la lucioperca es magra y tiene poca fuerza gelificante.
La exigencia principal es la transparencia. Una gelatina turbia con el sabor correcto parece igualmente fallida, y el color ya no se arregla una vez cuajado. La transparencia se sostiene en tres cosas: hervor suave sin borbotones, retirar la espuma al principio y colar dos veces — antes de la gelatina y después.
El lomo de la misma lucioperca puede hornearse en vez de cocerse — Lucioperca al horno con zanahoria, cebolla y costra de queso — o escalfarse en caldo de verduras, como en Lucioperca a la polaca con salsa de huevo. La cabeza y la espina van igualmente al caldo.
Contenido calórico: 95kcal
Limpiar el pescado
Enjuague bien la lucioperca y escámela. Corte la aleta dorsal espinosa con tijeras — las púas se rompen dentro de la piel y duelen.
Sacar los lomos
Corte la cabeza y saque con cuidado la espina, separando los dos lomos. No se tira nada: la cabeza y la espina son la base del plato.
Cocer el caldo una hora
Cueza la cabeza y la espina en 1,5 l de agua con la cebolla entera y la zanahoria. Lleve a ebullición, sale, añada las especias y cueza una hora a fuego suave, retirando la espuma con regularidad.
Incorporar la gelatina
Hidrate la gelatina en un vaso de agua hervida fría. Mézclela con el caldo colado, cuele otra vez, rectifique de sal y deje enfriar a temperatura ambiente.
Cocer el lomo aparte
Cueza el lomo con sal y pimienta blanca — en un cazo aparte, no en el caldo. O escálfelo una hora en el horno a 100 °C: la carne queda más firme.
Verter la primera capa
Vierta una capa fina de caldo con gelatina en la fuente y métala en la nevera hasta que cuaje. Sin esa capa, el pescado y la decoración suben a la superficie.
Cortar el lomo
Enfríe el lomo cocido y córtelo en trozos pequeños y parejos. No lo corte caliente — se deshará en hebras.
Montar la segunda capa
Coloque el pescado sobre la capa cuajada, junto con trozos de zanahoria del caldo, hierbas y mitades de huevo de codorniz. Cúbralo con el resto del caldo y devuélvalo al frío.
Decorar y servir
Sobre la gelatina cuajada ponga la decoración: caviar rojo sobre los huevos de codorniz, y alrededor pimiento, guisantes, perejil y limón. Sirva frío, en la propia fuente.
Notas
- El lomo se cuece aparte del caldo. Es la diferencia principal con una sopa de pescado. Si se echa al mismo puchero, suelta proteína y turbidez al caldo — y la transparencia se pierde.
- En lugar de hervirlo, el lomo puede escalfarse. Una hora en el horno a 100 °C da una carne más firme, que se corta en dados limpios y no se deshace en la gelatina.
- La gelatina se hidrata en agua fría, no caliente. En caliente cuaja en grumos que ya no se disuelven en el caldo y acaban en el plato.
- Las capas se vierten en dos veces. Primero una capa fina de caldo en el fondo y a la nevera — si no, el pescado y la decoración suben y se juntan en la superficie en vez de quedar en un dibujo regular.
- El caldo se sala dos veces y con cuidado. Una al cocer el esqueleto, otra ya con la gelatina. La gelatina cuajada sabe menos salada que el líquido, y eso es lo que se compensa.
Qué sirve en lugar de lucioperca
El mismo orden funciona con el lucio y la perca grande — carne blanca firme que no se deshace en dados. La carpa y la brema son peores: la primera tiene carne demasiado blanda, la segunda demasiadas espinas finas, y en gelatina transparente se ven todas. Del siluro sale el plato más sustancioso, y necesita menos gelatina: en su cabeza hay mucho más cartílago.
Receta y fotos — kolizhanka.net.ua
