Caballa salada en trozos, en aceite

Aquí no se sala hasta el punto final, sino exactamente una hora, y después la sal se lava con agua fría. Esa es la diferencia principal con los métodos en seco y en salmuera: el pescado no se sigue salando dentro del tarro, el salado se detiene en el punto que hace falta y luego los trozos simplemente reposan en aceite. Por eso la caballa sale más suave que la de salmuera y no se vuelve más salada cada día que pasa.

Para salarla se toma caballa congelada y no fresca: así está en la receta y así se hace con cualquier pescado que no se calienta antes de comerlo. La congelación industrial no es aquí una cuestión de comodidad, sino de seguridad del producto crudo.

A los filetes se les quita la piel. Es dura, con la sal no se ablanda y en los trozos ya listos se nota gomosa; después del salado ya no hay forma de retirarla de manera limpia.

El mismo salado hecho en líquido, donde la temperatura de la salmuera pesa más que las especias, es el del arenque en salmuera especiada; y esta misma caballa en aceite, pero sometida al calor durante horas, son las conservas caseras de caballa en aceite.

Contenido calórico: 278kcal

Notas

• La hora es a temperatura ambiente. En la nevera la sal no llega a atravesar el filete en ese tiempo y habría que tener el pescado el doble.
• La capa de arriba tiene que ser de sal. El filete que queda al descubierto se sala de forma desigual y se oscurece.
• Un peso pequeño encima. El plato con el peso aprieta el filete contra la sal; sin él los trozos quedan sueltos y el salado sale a manchas.
• Después de lavarlo, el pescado se seca con papel de cocina. El agua que queda sobre el filete separa el aceite en el tarro y acorta la conservación.
• El tarro se llena por completo. El hueco de arriba es aire: la última capa es de cebolla y se añade aceite hasta el mismo borde.
• Dos horas en la nevera son el mínimo. Antes el aceite no llega a retirar la sal de la superficie y los primeros trozos resultan ásperos.

Preguntas y respuestas

¿Para qué se lava la sal al cabo de una hora?

Para detener el salado en el punto que hace falta. Después los trozos reposan en aceite y no se vuelven más salados cada día que pasa: en eso se diferencia este método del seco y del de salmuera.

¿Por qué se toma caballa congelada y no fresca?

Así está en la receta, y así se hace con cualquier pescado que no se calienta antes de comerlo. La congelación industrial no es aquí una cuestión de comodidad, sino de seguridad del producto crudo.

¿Para qué se quita la piel del filete?

Es dura, con la sal no se ablanda y en los trozos ya listos se nota gomosa. Después del salado ya no hay forma de retirarla de manera limpia.

¿Cuánto se conserva esta caballa?

Unos cuantos días en la nevera. El tarro se llena por completo y se cubre de aceite hasta el mismo borde: el hueco de arriba es aire.

Receta y fotos paso a paso — kolizhanka.net.ua.