Arenque en salmuera especiada

El salado especiado se diferencia del corriente no por el juego de especias, sino porque el pescado reposa en líquido. La salmuera penetra de manera uniforme, así que el arenque no queda salado en exceso por los lados y crudo por dentro; pero eso hay que pagarlo con precisión: aquí la temperatura de la salmuera pesa más que la cantidad de pimienta.

La salmuera se vierte solo completamente fría. La templada cuaja las proteínas bajo la piel, y la capa exterior de la carne se vuelve blanca, como cocida, antes incluso de que la sal llegue a la espina. Eso ya no se arregla con nada: habrá que comerse el pescado así.

El vinagre se añade después de retirar la salmuera del fuego. En agua hirviendo se evapora en su mayor parte, y el ácido que mantiene el pescado firme sencillamente no quedaría en el líquido.

Aquí el pescado reposa en líquido; el salado contrario, con sal seca que se lava al cabo de una hora, es el de la caballa salada en trozos. Y como primer paso antes del humo, y no como plato, esa misma sal aparece en el arenque del Báltico ahumado en casa.

Contenido calórico: 190kcal

Notas

• Sal y azúcar, a partes iguales. Cien gramos por cien: el azúcar no está aquí para endulzar, suaviza la aspereza de la sal y mantiene la carne prieta.
• Un día en frío, no más. A partir de ahí el pescado empieza a coger sal de más y el filete queda seco y quebradizo.
• Se despieza después del salado, no antes. La sal atraviesa la pieza entera de forma uniforme; el filete ya cortado se salaría en exceso en ese mismo día.
• La pimienta de Jamaica y la negra se ponen juntas. Son especias distintas con olores distintos, y en el salado especiado trabajan en pareja, no se sustituyen la una a la otra.
• La cebolla y el aceite se añaden antes de servir. En la salmuera no pintan nada: el aceite se limitaría a cubrir el pescado con una película y a estorbar a la sal.

Preguntas y respuestas

¿Por qué no se puede cubrir el pescado con salmuera templada?

La salmuera templada cuaja las proteínas bajo la piel, y la capa exterior de la carne se vuelve blanca, como cocida, antes incluso de que la sal llegue a la espina. Eso ya no se arregla con nada.

¿Para qué lleva tanto azúcar la salmuera?

Cien gramos por cada cien de sal no son para endulzar. El azúcar suaviza la aspereza de la sal y mantiene la carne prieta.

¿Por qué el vinagre se añade después del hervor?

En agua hirviendo se evapora en su mayor parte, y el ácido que mantiene el pescado firme sencillamente no quedaría en el líquido.

¿Cuánto hay que tener el arenque en la salmuera?

Un día en frío, no más. A partir de ahí el pescado empieza a coger sal de más y el filete queda seco y quebradizo.

Receta y fotos paso a paso — kolizhanka.net.ua.