Aspic de trucha en su propio caldo

Lo principal en el aspic no es el pescado, sino el caldo, y se cocina con lo que normalmente se tira. El espinazo, la piel, la cabeza y la panza de la trucha dan un caldo que tiene tanto sabor como gelatina natural; con agua y una pastilla de caldo este aspic no se prepara en absoluto.

La carne se pone en el caldo ya listo y se cocina siete minutos, no más. La trucha es un pescado delicado, y diez minutos la convierten en hebras que después no se pueden reunir en el cuenco individual.

La gelatina se disuelve en el caldo tibio, no hirviendo. Al hervir pierde la capacidad de cuajar, y el aspic se queda en sopa — es la causa más frecuente de fracaso, y después de enfriarlo ya no hay forma de arreglarlo.

Entre los aperitivos fríos de trucha, la trucha ligeramente salada con mostaza de Dijon se sirve cruda y curada, mientras que la versión caliente son las croquetas jugosas de trucha.

Contenido calórico: 75kcal

Notas

• El caldo se cocina con los recortes. El espinazo, la piel, la cabeza y la panza dan tanto el sabor como la gelatina natural.
• La gelatina no se hierve. En el caldo hirviendo pierde fuerza, y el aspic no cuajará. La temperatura debe rondar los sesenta grados.
• La carne se cocina siete minutos. La trucha es delicada, y más tiempo se deshace en hebras.
• El caldo se cuela siempre. Si no, las espinas finas de los recortes acaban en el cuenco individual.
• Una cucharadita de gelatina por vaso de caldo. La receta original no indica la cantidad de caldo. La referencia es esta: cinco gramos por 250 mililitros dan un aspic suave y tembloroso.

Preguntas y respuestas

¿Cuánta gelatina hace falta para el aspic?

Aproximadamente una cucharadita por vaso de caldo. Más da una textura gomosa.

¿Por qué no cuajó el aspic?

Lo más probable es que la gelatina se haya hervido. En el caldo hirviendo pierde la capacidad de cuajar.

¿Cuánto tiempo cocinar la trucha para el aspic?

Alrededor de siete minutos en el caldo ya listo. Más tiempo y la carne se deshace.

¿Cómo sacar el aspic del molde?

Sumergir el cuenco en agua caliente durante uno o dos minutos y volcarlo sobre un plato llano.

Receta y fotos paso a paso — kolizhanka.net.ua.