Brema al horno en costra de sal, con escamas, y limón asado

Dos kilos de sal para un kilo y medio de pescado parecen un error en la lista. No hay error: aquí la sal no es un condimento, sino un molde. Se compacta en una costra dentro de la cual la brema se cocina con su propio vapor a una temperatura uniforme por todos los lados — algo parecido a un horno de barro.

No se le quitan las escamas, y eso es lo principal que no se hace por costumbre. Las escamas junto con la piel son precisamente la barrera por la que la sal no llega a la carne: el pescado no sale salado, sino simplemente pescado. Límpielo, y la costra salará la pieza por completo.

La brema no se eligió por casualidad. Es huesuda y algo seca, y por eso en el horno, sobre la bandeja, normalmente pierde frente a la carpa y la lucioperca. En sal, en cambio, gana: aquí es casi imposible resecarla.

Hay tres formas de que la brema no se seque en el horno: la sal de esta receta, el lecho de verduras de la brema por capas, o la brema en bolsa de asar.

Contenido calórico: 105kcal

Notas

• No se tocan las escamas. No es una simplificación, sino una condición de la receta. Sin escamas la sal pasaría a la carne, y el pescado ya no se salva.
• Las agallas se quitan siempre. Dan amargor, y luego no hay forma de lavarlo de una pieza horneada dentro de la costra.
• Se necesita sal gruesa. La sal fina tipo «Extra» se funde en una costra vítrea que sala el pescado a través de la piel y no se rompe a martillazos, sino que salta en esquirlas.
• La sal se humedece ligeramente. Un puñado de agua por kilo, y la costra mantiene su forma. Seca, se desmorona por los lados antes incluso de entrar al horno.
• Las espinas en la sal no desaparecen. La costra de sal resuelve la sequedad, no lo huesudo de la brema — son tareas distintas, y la segunda no la resuelve.
• Los limones se asan al lado. Enteros, en la misma bandeja. Después del horno se cortan, se espolvorean con una pizca de azúcar y se aplastan — resulta una salsa para la que ya no hace falta nada más.

Preguntas y respuestas

¿Cuánta sal hace falta para el pescado?

Aproximadamente un kilo de sal por cada 750 gramos de pescado: para una pieza de un kilo y medio se necesitan dos kilos. La costra debe cubrir el pescado por completo, sin huecos.

¿No quedará el pescado demasiado salado?

No, si no se quitan las escamas ni se hacen cortes en la piel. La sal se detiene en las escamas; a través de ellas a la carne solo llega el calor.

¿Cuánto tiempo hornear la brema en sal?

Una hora a 200 °C para una pieza de un kilo y medio. Por cada medio kilo adicional se suman diez minutos.

¿Con qué romper la costra si no hay martillo?

Con el lado romo de un cuchillo pesado o con un rodillo. Hay que golpear una sola vez, fuerte, en el lomo — la costra se parte en un solo trozo, no se desmenuza.

Receta y fotos paso a paso — kolizhanka.net.ua.